A verdadeira Fontina DOP nasce no ritmo das montanhas do Vale d’Aosta. Todos os verões, os rebanhos sobem às pastagens de altitude, seguindo a transumância, uma prática secular que ainda hoje molda a paisagem e a economia local. É nesse ciclo ancestral que tem origem a mais rara expressão desse icônico queijo italiano: a Fontina produzida em alpeggio. Das cerca de 400 mil peças elaboradas anualmente, apenas aproximadamente 70 mil são produzidas segundo esse método tradicional, que confere ao queijo características únicas, profundamente ligadas ao terroir e à riqueza da flora alpina.
Mas o que significa produção em alpeggio?
Alpeggio é o sistema de pastagem de montanha, geralmente localizado entre 1.500 e 2.500 metros de altitude.
Durante o verão, as vacas permanecem nas áreas de altitude, alimentando-se de capim fresco e das ervas espontâneas dos campos alpinos. Esse sistema representa a expressão máxima da tradição na produção da Fontina. Ainda existem pequenos laticínios de montanha onde todo o processo acontece em grande altitude: o leite é ordenhado, trabalhado e transformado diretamente no local, poucas horas após a ordenha.
O leite cru é transformado imediatamente depois da ordenha. Essas etapas não fazem parte apenas de um protocolo de produção, mas representam principalmente uma tradição transmitida ao longo das gerações. Tudo nasce em alta montanha: não existem produções intermediárias nem processos totalmente automatizados. Cada peça de Fontina é única, pois reflete aquilo que as vacas comeram, as condições climáticas, o tempo de pastagem e a altitude.
A temporada de 2026 começou com condições meteorológicas bastante variáveis. As temperaturas cada vez mais elevadas e a redução das chuvas representam novos desafios para pastores e produtores. Os rebanhos se deslocam constantemente em busca de água e de novos pastos. Quanto mais áridas se tornam as áreas, maior é a necessidade de subir para altitudes mais elevadas, fator que influencia diretamente a qualidade do leite.
É justamente nesse momento que entram em cena conhecimentos e experiências transmitidos de geração em geração. Quanto maior a altitude da pastagem, maior tende a ser a qualidade do leite. Graças também à presença das geleiras, que ainda garantem importantes reservas de água apesar da escassez de chuvas, riachos e reservatórios naturais continuam oferecendo abastecimento aos rebanhos. A própria produção das peças acompanha as condições do território: uma produção muito baixa representa um sinal de alerta para o clima e para o meio ambiente. Como já mencionado, o leite, a manteiga e o creme de leite também desenvolvem aromas, notas e características diferentes de acordo com os pastos.
As áreas de pastagem não seguem um calendário fixo, mas adaptam-se às condições climáticas. Os primeiros alpeggios começam entre o fim de maio e o mês de junho, nas altitudes mais baixas. Em julho, com o aumento das temperaturas, os rebanhos sobem para altitudes superiores a 2.000 metros. Entre o fim de agosto e setembro, com a redução do calor, inicia-se a descida de volta aos vales.
Além da produção, o alpeggio continua sendo um recurso fundamental para as montanhas: o pastoreio mantém as encostas vivas, evita o abandono do território e contribui para a estabilidade do ecossistema alpino. Em um cenário no qual as mudanças climáticas redesenham os equilíbrios e as estações, a Fontina DOP de Alpeggio conta a história de uma montanha que continua sendo habitada, trabalhada e preservada.
E, enquanto os rebanhos continuam subindo, dia após dia, a temporada entra em seu momento mais intenso.