Nos Apeninos, o Parmigiano Reggiano carrega a história das montanhas italianas
PorRedação
18/08/2026
É nesse ambiente que funciona o Caseificio Cavola 993, uma das queijarias históricas dos Apeninos de Reggio Emilia. A produção de Parmigiano Reggiano começou ali em 1929. O número 993, hoje parte da identidade da marca, era originalmente apenas o código de identificação da queijaria. A história do Cavola 993 ajuda a entender também o que significa encontrar no rótulo a indicação Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna. A expressão não é apenas uma referência à paisagem: identifica uma produção particularmente vinculada às áreas montanhosas da região de origem do Parmigiano Reggiano.
A fórmula do queijo continua sendo extraordinariamente simples: leite, coalho e sal. O que transforma esses ingredientes em Parmigiano Reggiano é uma combinação muito mais complexa de território, técnica e tempo. O leite utilizado pelo Caseificio Cavola 993 vem de propriedades locais situadas na área de produção da DOP. A transformação segue as regras estabelecidas pela denominação, enquanto o trabalho cotidiano depende da experiência dos produtores de leite e dos mestres queijeiros.
É uma cadeia que tem também uma dimensão econômica. Produzir nas montanhas significa manter fazendas e atividades agrícolas em funcionamento e preservar uma rede de trabalho que está diretamente ligada à permanência das comunidades rurais. Por isso, uma roda de Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna conta duas histórias ao mesmo tempo: a de um dos queijos mais conhecidos da Itália e a do território que continua produzindo-o.
Há outra característica que torna o Parmigiano Reggiano particularmente interessante: ele não permanece igual durante a maturação. Nas versões mais jovens, o queijo apresenta um perfil mais delicado, equilibrado e levemente adocicado, além de uma grande versatilidade na cozinha. Com o passar dos meses, a textura e os aromas se transformam, dando origem a sabores mais complexos e intensos. Os ingredientes, entretanto, continuam os mesmos. É o tempo que muda o resultado.
Essa diversidade também ajuda a explicar a presença crescente do Parmigiano Reggiano em mercados internacionais. Para quem está começando a conhecer o produto no Brasil, as maturações mais jovens podem funcionar como uma porta de entrada: são fáceis de combinar com diferentes preparações e permitem conhecer o queijo antes de avançar para versões mais maturadas.
Para o consumidor brasileiro, existe ainda uma diferença fundamental a compreender. Parmigiano Reggiano DOP não é simplesmente um nome para um tipo de queijo. A denominação está ligada a um território determinado, a regras específicas para as matérias-primas e a um método de produção regulamentado. É justamente essa ligação entre produto e origem que diferencia o Parmigiano Reggiano de um “parmesão” genérico.
No caso do Prodotto di Montagna, essa relação é ainda mais evidente. A paisagem dos Apeninos, as propriedades rurais e a atividade das pequenas comunidades fazem parte da história que chega à mesa junto com o queijo.
O Caseificio Cavola 993 mantém essa tradição desde 1929 e, ao longo dos anos, seus queijos também receberam reconhecimentos em concursos internacionais. Mas talvez a característica mais interessante esteja em algo menos visível: a capacidade de uma pequena produção de montanha continuar existindo, geração após geração, e levar para fora da Itália não apenas um alimento, mas uma parte do lugar onde ele nasceu.
Para quem prova Parmigiano Reggiano no Brasil, essa pode ser uma maneira diferente de olhar para um produto italiano que já é conhecido no mundo inteiro: antes de chegar à mesa, ele começa muito longe dela, entre as montanhas, os animais, o leite e o trabalho cotidiano de quem mantém viva essa paisagem italiana.