Hoje você vai descobrir as origens e a história de um dos acompanhamentos de legumes italianos mais difundidos e famosos no mundo. Uma história, uma região: a Sicília.
Não existe uma data precisa, um dia marcado no calendário. Ela é transmitida de geração em geração, desde os tempos mais remotos. Estamos falando da caponata.
A caponata não pode ser vista apenas como um acompanhamento de legumes. Não existe uma receita “fechada”: são muitas as suas variações, assim como são muitos os seus usos. Entrada, acompanhamento, molho para massas, sobremesa e muito mais. Os mesmos ingredientes podem variar de acordo com a estação, mês após mês.
Com sabor agridoce, açúcar, vinagre, extrato de tomate ou não, cebola e frutas secas. Quem nunca chegou a um evento, festa ou reunião de família, viu a caponata sobre a mesa, pegou um pedaço de pão e colocou uma boa porção por cima com uma colher? Talvez acompanhada de uma bela taça de vinho?
Essa é a essência da caponata. Irresistível. Ela conquista desde o primeiro momento.
É considerada uma verdadeira luxúria para as papilas gustativas.
A famosa “scarpetta” italiana: mergulhar um pedaço de pão no molho da caponata. Até as crianças não resistem. Quem nunca sujou as mãos comendo caponata? Uma verdadeira delícia e o ingrediente principal: a berinjela.
Mas como a berinjela chegou à Sicília, à Itália?
Selecionada em diferentes variedades entre a Índia, o Oriente Médio e o Mediterrâneo, ela chegou às costas da Sicília. Vale lembrar que a Sicília foi dominada pelos árabes por mais de 200 anos. Durante esse período, as variedades de berinjela foram se modificando ao longo do tempo.
Muitos estudiosos da gastronomia concordam que a origem da caponata pode ser relacionada ao período da dominação grega. Do termo grego “Captos”: cortar diferentes legumes em tamanhos e formatos regulares, criando uma salada.
Para outros estudiosos, porém, a origem estaria no termo “cauponium”, as antigas hospedarias onde os trabalhadores se reuniam no final do dia, bebendo uma taça de vinho e comendo pães semelhantes às tapas, que eram mergulhados em tigelas cheias de legumes, vinagre e açúcar, formando combinações agridoces.
Outras fontes, muito escassas, mencionam a caponata como acompanhamento de um prato de peixe de origem siciliana, chamado justamente “capone”, nome utilizado pelos pescadores sicilianos. O nome original do peixe é dourado-do-mar, conhecido na Itália como lampuga.
A lampuga era um peixe muito apreciado e caro. Apenas as famílias ricas tinham o privilégio de saboreá-lo à mesa.
Os cozinheiros das famílias nobres sicilianas começaram a criar acompanhamentos para esse tipo de peixe tão valorizado, preparando molhos aromatizados com especiarias e frutas secas. Mas a versão que conhecemos hoje, sabem quem criou? Os camponeses.
Os melhores pratos são sempre os mais simples, nascidos de situações de dificuldade e necessidade.
Os camponeses começaram a acrescentar a esses molhos agridoces um ingrediente que, quando não preparado adequadamente, pode ser prejudicial: a berinjela. A berinjela deve ser sempre cozida; consumi-la crua pode ser prejudicial.
Nas diferentes pequenas cidades e localidades da Sicília começaram a surgir inúmeras versões. Picantes, doces, agridoces e até mesmo com chocolate.
Caponata siciliana e suas numerosas versões
Claro. Mantenho a receita palermitana exatamente como está e reescrevo apenas a introdução com palavras diferentes, tornando-a mais fluida e original.
A caponata é um dos pratos mais representativos da culinária siciliana e, justamente por isso, não existe uma única receita válida para toda a ilha. Cada território desenvolveu, ao longo do tempo, sua própria interpretação, modificando alguns ingredientes sem abrir mão da berinjela, protagonista indiscutível do prato. Uma característica fundamental une as diferentes preparações: os legumes são preparados separadamente e somente depois reunidos, preservando assim seus sabores e texturas.
Na Sicília existem pelo menos quatro versões tradicionais de caponata:
Em Catânia, entre os ingredientes também estão os pimentões vermelhos e amarelos; em Agrigento, além dos pimentões, são utilizadas azeitonas pretas, não as verdes; em Messina, nada de usar extrato de tomate: a preferência é pelos tomates frescos; em Palermo, a receita preparada é outra.
Caponata siciliana: a receita palermitana
Uma mistura de legumes fritos (caso contrário, não é caponata!) e depois refogados na frigideira com um molho à base de açúcar e vinagre: esse é o segredo para obter a autêntica caponata siciliana palermitana, com seu característico sabor agridoce.
Ingredientes para 6 pessoas
1 kg de berinjelas longas
250 g de molho de tomate
80 g de azeitonas verdes sem caroço
60 g de alcaparras dessalgadas
60 ml de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 cebola dourada
1 talo de salsão
azeite extravirgem de oliva
manjericão fresco
sal
Lave as berinjelas, retire o cabo e corte-as em fatias. Coloque-as em uma tigela, cubra com sal grosso e deixe-as descansar por cerca de uma hora sob um peso. Enxágue, seque e corte em cubos.
Frite as berinjelas em bastante óleo quente até dourarem. Retire-as e deixe escorrer sobre papel absorvente.
Limpe e corte o salsão em pedaços. Escalde-o por alguns minutos em água com sal e escorra.
Misture o vinagre com o açúcar até que esteja completamente dissolvido.
Refogue a cebola picada em uma panela com um pouco de azeite. Acrescente as alcaparras e o salsão e deixe refogar por alguns minutos.
Junte as azeitonas e o molho de tomate, ajuste o sal e cozinhe por cerca de 5 minutos. Acrescente as berinjelas fritas e a mistura de vinagre e açúcar. Misture bem, desligue o fogo e finalize com o manjericão.
Deixe a caponata descansar e sirva em temperatura ambiente, quando o sabor agridoce estará mais equilibrado.
Há quem goste de enriquecer essa receita tradicional com ingredientes saborosos. Entre os mais utilizados estão as uvas-passas, os pinhões tostados na frigideira, as abobrinhas, as batatas e as amêndoas.