Muitas vezes acontece, depois de um evento em família, durante as festas de fim de ano, um almoço ou um jantar, de encontrarmos sobre a mesa várias garrafas de vinho abertas, ainda com uma certa quantidade em seu interior. Seja branco, tinto ou rosé, assim que a garrafa é aberta começa um processo natural: a oxidação.
Mas o que é a oxidação? Trata-se de uma reação química na qual uma substância perde elétrons. No caso do vinho, o processo está relacionado ao contato com o ar e, consequentemente, com o oxigênio. A partir desse momento, o vinho começa lentamente a modificar suas características, perdendo progressivamente parte do frescor, dos aromas e da complexidade que apresentava inicialmente.
O primeiro cuidado é fechar novamente a garrafa logo depois de servir o vinho, utilizando uma tampa que garanta uma boa vedação. Um sistema ainda mais eficaz consiste em utilizar uma tampa a vácuo, que permite reduzir a quantidade de ar presente na garrafa e, assim, retardar o processo de oxidação.
A geladeira também pode se tornar uma importante aliada. A temperatura mais baixa desacelera as reações que fazem o vinho perder rapidamente suas características. Isso também vale para o vinho tinto: depois de aberto, ele pode ser conservado na geladeira e levado novamente à temperatura ideal pouco antes de ser consumido.
Outro cuidado diz respeito à posição da garrafa. Depois de aberta, é preferível conservá-la na posição vertical, principalmente quando resta apenas uma pequena quantidade de vinho. Dessa forma, reduz-se a superfície do líquido exposta ao ar presente na garrafa.
No caso dos espumantes, porém, o principal problema não é apenas a oxidação, mas também a perda de dióxido de carbono. Prosecco, Franciacorta, Champagne e outros vinhos espumantes devem, portanto, ser fechados novamente com uma tampa específica para espumantes, capaz de manter a pressão dentro da garrafa e preservar as borbulhas por mais tempo.
Transferir o vinho para outro recipiente também pode ser uma solução interessante quando resta apenas uma pequena quantidade na garrafa. Ao colocá-lo em um recipiente menor e bem fechado, reduzimos o espaço ocupado pelo ar acima do vinho e, consequentemente, também o contato com o oxigênio.
O ideal seria beber tudo, mas isso nem sempre é possível, principalmente quando estamos sozinhos em casa ou somos um casal. Não existe uma duração igual para todos os vinhos: contam o tipo, a estrutura, as características da garrafa e, sobretudo, a quantidade que restou em seu interior. Uma coisa, porém, vale de maneira geral: o frio desacelera os processos de oxidação. Por isso, uma garrafa aberta, mesmo quando contém vinho tinto, deve ser fechada novamente e conservada na geladeira.
Se não queremos utilizá-lo na cozinha, mas pretendemos bebê-lo novamente, basta retirá-lo da geladeira com alguma antecedência, permitindo que volte à temperatura mais adequada para o serviço. Isso ajuda a conservá-lo por mais tempo, mas naturalmente não interrompe o processo de evolução do vinho.
Um vinho que sobrou, porém, não significa necessariamente que esteja estragado. Ele pode ter perdido parte das características que apresentava quando a garrafa foi aberta, mas ainda pode ser um excelente ingrediente para preparar carnes cozidas lentamente, molhos e muitas outras receitas.
A resposta não é necessariamente sim ou não: depende das condições do vinho. Se ele apresenta uma leve oxidação ou perdeu parte de seu brilho, ainda pode ser utilizado na cozinha sem grandes problemas. Diferente é o caso de um vinho claramente alterado, com defeitos marcantes que comprometem completamente seu perfil.
O cozimento, de fato, não elimina automaticamente todas as imperfeições. Pelo contrário, quando o vinho é reduzido, alguns aromas e sabores podem se concentrar e se tornar ainda mais evidentes no prato.
Ao mesmo tempo, certamente não é necessário sacrificar uma garrafa importante para deglacear um risoto. A escolha mais equilibrada é utilizar um vinho que, embora já não esteja nas melhores condições para ser servido à mesa, ainda conserve características agradáveis e não apresente defeitos evidentes.
O vinho tinto encontra muitos usos na cozinha, principalmente no preparo de carnes cozidas lentamente, ensopados, risotos e ragù. Também é muito útil quando queremos deglacear uma panela e recuperar todos os sabores que ficaram no fundo.
Depois de retirar a carne que passou por um longo cozimento, podemos colocar uma pequena quantidade de vinho na panela ainda quente. O líquido, ao entrar em contato com o calor, vai se misturar aos sucos da carne e às partes caramelizadas que ficaram no fundo, permitindo recuperá-las e transformá-las na base de um molho.
É um processo simples, mas particularmente eficaz, porque permite recuperar aromas e sabores que, de outra forma, permaneceriam grudados na superfície da panela.
O vinho branco, por sua vez, é especialmente indicado para risotos, peixes, crustáceos e moluscos. Em muitas preparações, ele é utilizado para deglacear os ingredientes e acrescentar ao prato uma componente aromática e uma certa acidez.
O linguine com vôngoles é um exemplo perfeito: para deglacear a preparação, cerca de 80 ml de vinho podem ser suficientes, uma quantidade que permite que os moluscos continuem no centro do prato. É justamente em receitas desse tipo que um vinho que já não esteja perfeito para beber, mas que ainda seja agradável, pode ganhar uma segunda vida.
Seu papel não é dominar o prato, mas acrescentar aromas e uma nota de acidez que permanece depois do cozimento.
O mesmo princípio aparece em muitas outras preparações da cozinha italiana, nas quais o vinho é utilizado para deglacear os ingredientes e enriquecer o fundo do cozimento, deixando parte de suas características aromáticas mesmo depois que o álcool evapora.
É provavelmente um dos vinhos que mais facilmente acaba esquecido depois de uma refeição, também porque, quando pensamos no uso do vinho na cozinha, ainda tendemos a dividi-lo principalmente entre tinto e branco. Na realidade, um rosé que sobrou pode ser utilizado em diversas receitas no lugar do vinho branco, principalmente no preparo de massas, peixes ou crustáceos.
Um exemplo são os camarões salteados com alho e manteiga, uma preparação que normalmente utiliza vinho branco e que também pode ser feita com rosé. O resultado terá nuances aromáticas um pouco diferentes, mas a lógica permanece a mesma: se o vinho ainda estiver bom e não apresentar defeitos evidentes, em vez de ir para a pia, pode tranquilamente ir para a panela.
Tintos, brancos e rosés que sobraram em garrafas diferentes podem ir para a mesma panela?
Em pequenas quantidades, sim, principalmente quando são utilizados em uma preparação longa e complexa. Durante um cozimento prolongado, os diferentes vinhos tendem a perder parte de sua individualidade e a se integrar aos demais ingredientes.
Quanto mais o vinho tiver uma estrutura importante e características marcantes, maior será a atenção necessária em seu uso. Já vinhos jovens, pouco estruturados e de qualidade média podem ser aproveitados mais facilmente juntos, principalmente em preparações que exigem um longo cozimento.
A escolha depende, portanto, do papel que o vinho terá na receita. Se ele for protagonista, é melhor manter certa coerência. Se representar apenas um dos elementos de uma preparação longa, é possível ter mais liberdade para aproveitar pequenas quantidades que sobraram de diferentes garrafas.
Quando resta apenas uma pequena quantidade de vinho na garrafa, uma das formas mais simples de utilizá-la é fazer uma redução. Basta colocar o vinho em uma panela pequena e deixá-lo cozinhar lentamente, permitindo que a água evapore e que os sabores se intensifiquem.
Dependendo da preparação, podem ser acrescentados échalota, ervas aromáticas ou um pouco de caldo, enquanto uma pequena quantidade de manteiga pode deixar o molho mais macio e cremoso.
Uma redução preparada com vinho tinto combina especialmente bem com carnes e purê, enquanto a feita com vinho branco pode acompanhar peixes e carnes brancas.
Existe, porém, um aspecto que não deve ser ignorado: a redução intensifica aquilo que já está presente no vinho. Isso significa que, junto com os aromas e as notas agradáveis, também podem ficar mais evidentes uma acidez excessiva ou eventuais defeitos de uma garrafa que já esteja comprometida.
Por esse motivo, mesmo quando cozinhamos, nem todo vinho que sobrou é adequado para ser aproveitado.
E se já sabemos que não utilizaremos aquele vinho nos próximos dias, existe uma maneira simples de evitar o desperdício: congelá-lo.
Em vez de deixar a garrafa na geladeira até esquecê-la, podemos colocar o vinho em formas de gelo e criar pequenas porções prontas para usar. Depois de congelados, os cubos podem ser colocados em um recipiente ou saco bem fechado e utilizados quando necessário para deglacear um risoto, enriquecer um molho, dar sabor a um ensopado ou completar um fundo de cozimento.
É importante, porém, considerar esses cubos como um ingrediente destinado à cozinha, e não como uma forma de conservar o vinho para bebê-lo posteriormente. A passagem do líquido para o congelado e depois para o descongelado pode modificar suas características sensoriais.
Por isso, o vinho congelado encontra seu melhor uso no fogão, onde pode ser utilizado pouco a pouco, sem a necessidade de abrir uma nova garrafa sempre que uma receita exigir apenas uma pequena quantidade.
Existe ainda um pequeno detalhe que não deve ser ignorado: a presença de álcool faz com que o vinho não se comporte no freezer exatamente como a água e possa permanecer mais macio mesmo quando congelado. Além disso, é melhor nunca colocar uma garrafa cheia e fechada no congelador, mas utilizar recipientes ou formas adequadas e deixar espaço suficiente para a expansão do líquido.
Quando o vinho perdeu um pouco do frescor inicial, mas ainda conserva características agradáveis, ele não precisa necessariamente ir para a cozinha. Também podemos utilizá-lo para preparar um drink. Um exemplo famoso é o kalimotxo, uma bebida popular na Espanha e particularmente ligada ao País Basco, preparada simplesmente misturando vinho tinto e cola. É uma combinação incomum, mas justamente por isso pode representar uma maneira diferente de aproveitar um vinho que não queremos mais beber sozinho.
Com o vinho branco, podemos pensar em uma preparação mais simples, misturando-o com água tônica ou com um refrigerante gaseificado, criando uma bebida fresca e leve.
E quando chega o inverno, o vinho tinto pode se transformar no clássico vinho quente, com especiarias, açúcar e frutas cítricas. Nesse caso, uma garrafa que perdeu parte de seu frescor pode se tornar a base de uma bebida completamente diferente, quente e aromática, perfeita para os dias frios.
No fim, portanto, aquele vinho que ficou no fundo da garrafa não precisa necessariamente ir para a pia. O importante é entender em que condições ele se encontra e escolher a melhor maneira de aproveitá-lo. Se ainda estiver agradável, podemos bebê-lo, conservá-lo corretamente ou transformá-lo em um drink. Se perdeu um pouco do brilho, mas não apresenta defeitos evidentes, pode se tornar um excelente ingrediente para a cozinha.
Se, por outro lado, apresentar odores ou sabores claramente desagradáveis, o cozimento, uma redução ou um coquetel não serão capazes de eliminar seus defeitos
A verdadeira solução, portanto, não é tentar conservar o vinho para sempre, mas aprender a não desperdiçá-lo. Uma garrafa aberta pode ter uma segunda vida, entre uma panela, um molho, um risoto, uma carne cozida lentamente, um cubo congelado ou, por que não, uma taça transformada em algo completamente novo.