Chama-se Tastasal, a massa do salame veronês, um produto rústico que não utiliza a tradicional tripa e que é muito usado na preparação de risotos.
No mundo dos embutidos e dos salames existe um produto que, por sua própria natureza, pode ser considerado quase um “embutido não embutido”. É o Tastasal, que não passa pelo processo de colocação na tradicional tripa e é encontrado no Vêneto, especialmente na região de Verona. Trata-se de uma massa de carne suína que nasceu da cultura camponesa e, como tantas outras especialidades da tradição italiana, também surgiu de uma necessidade.
Durante o inverno, nas áreas rurais do Vêneto, era tradicionalmente realizada a matança do porco, uma prática que também existia em muitas outras regiões da Itália. E é justamente durante essa etapa que nasce o Tastasal. Mas você sabe por quê?
Antes de ser colocada na tripa, a carne destinada à produção de linguiças e salames precisava ser provada, para verificar se havia recebido a quantidade correta de sal, pimenta e especiarias. Mesmo o menor erro nas proporções poderia comprometer toda a produção. Em uma época em que a indústria de processamento de carnes ainda não era desenvolvida, correr o risco de estragar a carne representava um problema importante, especialmente em períodos em que não era fácil conseguir novos estoques.
É daí que vem o nome Tastasal, relacionado às palavras “tastare”, que significa provar, e “sal”, sal: provar o sal.
Antes de colocar a carne na tripa, o camponês pegava uma boa porção da carne fresca moída, cozinhava rapidamente em uma frigideira e fazia a degustação. Dessa maneira, era possível verificar se o tempero estava equilibrado e se a quantidade de sal e especiarias estava correta. Com o passar do tempo, começou-se a separar uma pequena quantidade dessa massa, escolhendo principalmente as melhores partes da carne. Assim, o Tastasal passou a fazer parte da tradição gastronômica da região de Verona.
A receita é muito simples. O Tastasal é preparado com carne suína moída em uma granulometria média-grossa. Os cortes mais utilizados nesse tipo de preparação são a paleta, a pancetta e o lombo. Para temperar a carne são utilizados sal, pimenta, alho e, opcionalmente, uma pequena quantidade de noz-moscada.
A carne deve ser muito fresca e consumida poucos dias depois de preparada. Como não passa por processos de secagem ou maturação, mantém uma textura macia e um sabor particularmente intenso.
O famoso risoto de Tastasal é um dos símbolos da cozinha de Verona. A carne é desmanchada e dourada em um refogado de manteiga e temperos e, depois, incorporada ao arroz durante o preparo, completando o tradicional cozimento do risoto.
Mas o Tastasal não se limita ao risoto. Outras receitas tradicionais utilizam o produto em nhoques de batata, molhos à base de carne e lasanhas, ou ainda como acompanhamento da polenta, outro grande símbolo da cozinha do Vêneto. Com essa massa também podem ser preparadas almôndegas e hambúrgueres, demonstrando mais uma vez sua versatilidade na cozinha.
O Tastasal é geralmente vendido por um preço entre 9 e 16 euros por quilo, dependendo da qualidade do produto.