Todos os anos, milhões de turistas escolhem visitar as grandes cidades de arte. Florença é uma delas e faz parte do famoso trio formado por Veneza, Florença e Roma, as três cidades italianas mais conhecidas quando o assunto é arte e cultura. Como tantas outras cidades italianas, porém, Florença sofreu e continua sofrendo os efeitos do overtourism, a invasão de turistas. Como consequência, restaurantes, bares e cafés também estão se adaptando à crescente escassez de moradores italianos e florentinos, modificando seus cardápios, muitas vezes em detrimento da qualidade.
Por que oferecer pratos típicos e de qualidade quando o público não é da região, não conhece ou nunca experimentou a culinária tradicional da Toscana e, neste caso específico, de Florença?
Pois bem, como florentino, proponho 10 trattorias que continuam preparando os grandes clássicos da cultura gastronômica toscana e florentina. São estabelecimentos que ainda preservam a tradição de servir a turistas e moradores pratos como antigamente, quando o centro histórico pertencia aos florentinos e as trattorias eram frequentadas pelos residentes, e não por hóspedes de imóveis alugados pelo Airbnb ou por estabelecimentos promovidos por influenciadores que não entendem nada de gastronomia. São lugares que não dependem apenas do hype do Instagram e do TikTok para se tornarem famosos.
Da Burde Via Pistoiese, 154
A história começa em Peretola, em uma pequena mercearia aberta por Egiziano Barducci e Giulia Gori. Nas prateleiras havia alimentos de todos os tipos, enquanto quem trabalhava com cavalos encontrava ali forragem e chicotes. O nome do estabelecimento surgiu dos burdèl, comerciantes de porcos vindos da região da Romanha que costumavam fazer uma parada naquele local durante suas viagens. Uma atividade comercial que, com o passar dos anos, se transformaria em uma das expressões da cozinha tradicional florentina.
A mudança para a Via Pistoiese, em 1927, marcou uma nova fase para o estabelecimento, que consolidou sua identidade gastronômica ao longo do tempo, até receber, em 2023, o Fiorino d’Oro, concedido pela Prefeitura de Florença. Hoje, Andrea e Paolo Gori, ao lado da mãe, Evelina, mantêm viva essa herança familiar. A proposta culinária continua ligada às receitas da região: da farinata de couve-negra à carabaccia, do cacciucco de grão-de-bico ao peposo, passando pelos fegatelli de porco envolvidos na membrana de gordura e pelo lampredotto preparado em zimino.
Aqui, a sazonalidade também continua tendo um papel importante, longe das modas passageiras. A schiacciata com uvas chega na época da vindima, enquanto a schiacciata alla fiorentina acompanha as celebrações do Carnaval. Paolo comanda a cozinha, preservando uma culinária que valoriza a memória e os sabores autênticos. Andrea, por sua vez, recebe os clientes e cuida da adega, com uma seleção de vinhos que ultrapassa as fronteiras regionais e uma política de preços equilibrada. Assim, uma antiga mercearia de bairro continua contando a história de Florença por meio de seus pratos, mantendo vivo um patrimônio gastronômico construído ao longo de gerações.
Trattoria Sergio Gozzi Piazza San Lorenzo, 8/r
No coração do bairro de San Lorenzo, em frente às escadarias da basílica de mesmo nome, a Trattoria Sergio Gozzi é, talvez, uma das mais tradicionais da cidade, profundamente ligada à antiga cozinha toscana. O cardápio é escrito à mão e colocado na entrada, sem recorrer a fórmulas elaboradas ou apresentações sofisticadas. A história do estabelecimento atravessa várias gerações e começa em 1915, quando Antonio, o bisavô, oferecia uma cozinha simples, baseada sobretudo em sopas e leguminosas. Com o passar dos anos, Ubaldo introduziu o bollito, carne cozida lentamente, no cardápio semanal, enquanto Sergio ampliou o espaço para receber uma clientela cada vez maior. Hoje, Sandro e Andrea dão continuidade a essa tradição.
A decisão de servir exclusivamente no almoço não é casual: suas raízes estão na atividade comercial do bairro. Antigamente, quando o mercado vizinho estava em plena atividade, os banqueiros interrompiam o trabalho para almoçar antes de voltar aos negócios. Essa organização permaneceu praticamente inalterada, assim como uma cozinha que acompanha o ritmo das estações: ribollita nos meses frios e pappa al pomodoro quando os tomates de verão atingem o ponto ideal de maturação. Ao lado desses clássicos, aparecem o peposo, as braciole rifatte, as almôndegas fritas, a trippa, as crespelle e a sopa de farinha de milho. A bistecca alla fiorentina também está presente, mas não reivindica o papel de protagonista absoluto.
Talvez nenhum episódio revele melhor o espírito da trattoria do que uma história envolvendo Barbara Bush. Anos atrás, o Ministério das Relações Exteriores da Itália entrou em contato com Sandro Gozzi para pedir que reservasse todo o estabelecimento para a ex-primeira-dama americana. Ele recusou a proposta: aceitá-la significaria deixar de fora os clientes habituais, pessoas que, dia após dia, consideravam aquelas mesas parte de sua rotina. Uma resposta que resume a filosofia do restaurante: a fidelidade à clientela de sempre vale mais do que qualquer oportunidade prestigiosa.
Trattoria Mario Via Rosina, 2/r
Outra grande trattoria típica, administrada por uma família, onde antigamente os clientes compartilhavam a mesma mesa. Entre os frequentadores estavam os trabalhadores do Mercado Central: açougueiros, verdureiros, operários e pedreiros. Bancos e banquetas são os protagonistas do ambiente, e as pessoas se sentam lado a lado, praticamente ombro a ombro. Não há reservas: o cliente deixa seu número de telefone e recebe uma ligação quando surge uma mesa disponível.
A cozinha oferece pratos quentes e tradicionais, como ribollita, pappa al pomodoro, bistecca servida malpassada, peposo e bacalhau. Não há Wi-Fi. É um lugar para comer e conversar com as pessoas da região, em um ambiente que preserva a convivência espontânea e a atmosfera das antigas trattorias florentinas.
Sabatino Via Pisana, 2/r
Pratos a preços populares e um cardápio que muda diariamente, escrito à mão, como manda a tradição de antigamente. A história da trattoria está profundamente ligada à de Florença e à trajetória de uma família que soube preservar sua identidade ao longo das décadas. Em 1956, Valerio Buccioni começou essa aventura ao lado dos pais, Sabatino e Fidalma, assumindo a administração de um estabelecimento com uma longa história. No século XVIII, o espaço servia de refeitório para religiosos de um convento; posteriormente, tornou-se um ponto de referência para os moradores do bairro.
Um dos acontecimentos mais dramáticos da história da cidade, a enchente de 4 de novembro de 1966, também marcou profundamente o estabelecimento, que ficou submerso pelas águas do Arno. Depois dos trabalhos de recuperação, a família voltou a receber os clientes no endereço original, onde permaneceu até 1999. Naquele ano, uma ordem de despejo obrigou o negócio a se mudar para as proximidades da Porta San Frediano. A mudança, entretanto, não apagou o passado: no novo espaço, foram recuperados e remontados os móveis e elementos da antiga sala, do balcão às mesas, passando pela geladeira e pelas vigas originais.
Hoje, quem mantém viva essa herança é Laura, esposa de Valerio, ao lado das filhas Ilaria e Letizia e do genro Massimo. A cozinha continua fiel aos sabores da tradição toscana, com pratos como trippa, peposo, francesina, braciole alla livornese, vitello steccato e farinata mugellana. A sexta-feira é dedicada ao bacalhau, seguindo um costume que ainda determina o ritmo gastronômico semanal do estabelecimento.
O cardápio também mantém uma ligação concreta com o passado: todas as manhãs, é datilografado em uma antiga máquina de escrever Olivetti e depois afixado na porta, exatamente como se fazia antigamente. Um gesto simples, mas significativo, que demonstra a vontade de preservar não apenas as receitas, mas também os costumes que acompanharam a trattoria ao longo de gerações, mudanças de endereço e momentos difíceis.
Antico Ristoro di Cambi Via Sant’Onofrio, 1/r
No bairro de San Frediano, a história deste estabelecimento começou em 1950, quando Silvano e Bruno Cambi decidiram abrir uma pequena fiaschetteria, um tipo de casa de vinhos tradicional. O local era frequentado por pessoas ligadas à vida cotidiana do bairro: dos renaioli, trabalhadores que atuavam ao longo do Arno na extração e no transporte de areia, aos artesãos das oficinas vizinhas, entre eles ourives, ferreiros, moldureiros e restauradores. Entrava-se para beber um copo de vinho acompanhado de embutidos, atum ou conservas em vinagre, em um ambiente simples, no qual a relação com os clientes era tão importante quanto aquilo que se servia.
A transformação aconteceu em 1987, quando Stefano e Fabio, filhos dos fundadores, decidiram ampliar o negócio e dar ao estabelecimento uma dimensão gastronômica mais completa. Os espaços sob as antigas abóbadas de tijolos do século XVIII passaram a abrigar um verdadeiro restaurante, sem que o local perdesse sua ligação com as origens populares da antiga fiaschetteria.
A cozinha valoriza a tradição toscana e prepara receitas profundamente enraizadas na memória gastronômica florentina. Entre as especialidades estão o cérebro e o frango fritos, acompanhados de legumes da estação, além da bistecca alla fiorentina. Para encerrar a refeição, as sobremesas seguem o mesmo espírito, como a sfogliatina de maçã servida com creme quente.
Enquanto isso, o bairro mudou. Os renaioli já não trabalham nas margens do rio como antigamente, e muitas das oficinas artesanais que animavam San Frediano desapareceram ou reduziram suas atividades. Ainda assim, ao entrar no restaurante, é possível reencontrar a atmosfera ligada à história do lugar. Sob as abóbadas de tijolos, as mesas continuam ocupando os mesmos espaços, preservando a memória de uma Florença marcada pelo trabalho manual, pelas relações cotidianas e por uma cozinha sem artifícios.
Trattoria Armando Borgo Ognissanti, 140/r
Fundada em 1957 como uma simples casa de vinhos por iniciativa de Armando, esta trattoria atravessou três gerações, mantendo uma estreita ligação com a tradição gastronômica florentina. Hoje, Alessandra recebe os clientes no salão, em um ambiente onde a história do estabelecimento se mistura à vida cultural da cidade.
A proximidade do antigo Teatro del Maggio Musicale Fiorentino deixou uma marca especial na trajetória do restaurante. Ao longo dos anos, atores, músicos e intérpretes escolheram a trattoria para jantar depois das apresentações. As fotografias autografadas nas paredes testemunham esses encontros e transformam o estabelecimento em uma pequena memória da cena artística florentina.
A cozinha também conserva uma forte ligação com as receitas caseiras. A panzanella traz à mesa os sabores do verão, enquanto os crostini com fígados preparados à faca remetem a uma das receitas mais características da tradição toscana. O cardápio inclui ainda gnudi de ricota e ervas, além de spaghetti alla carrettiera. Essas preparações convivem com propostas que introduzem combinações mais contemporâneas, como os crostini com queijo azul do Mugello, peras e cebolas caramelizadas.
A carta de vinhos privilegia os rótulos toscanos, mantendo a coerência com a identidade gastronômica do restaurante. O resultado é um lugar onde a cozinha regional, as lembranças familiares e os testemunhos de uma longa convivência com o mundo artístico se encontram sem perder a autenticidade.
Trattoria Ruggero Via Senese, 89/r
A poucos passos da Porta Romana, esta trattoria mantém desde 1980 uma cozinha profundamente ligada aos hábitos gastronômicos de Florença. O estabelecimento é administrado pela família Corsi, que preservou ao longo dos anos seu caráter familiar e uma atmosfera acolhedora. O salão tem aproximadamente 35 lugares, distribuídos em dois ambientes com vigas de madeira aparentes. Dali, também é possível acompanhar o trabalho na cozinha, onde Riccardo Corsi prepara os pratos que definem a identidade do restaurante.
A proposta gastronômica segue o repertório da tradição toscana, sem abrir mão das receitas que exigem tempo e cuidado no preparo. As pappardelle com lebre e os tortelli de batata representam a tradição das massas, enquanto a farinata de couve-negra, a trippa, o stracotto e o bollito misto trazem à mesa sabores associados à cozinha popular. A bistecca também está presente, como não poderia faltar em uma mesa florentina.
Entre as especialidades da casa, destaca-se a arista de porco assada no forno, um prato que representa bem a filosofia culinária do estabelecimento. Às sextas-feiras, porém, a cozinha dedica espaço aos sabores do mar, com opções como bacalhau e lulas preparadas em zimino.
Chegar ao restaurante de carro pode exigir um pouco de paciência, sobretudo pela dificuldade de encontrar estacionamento nas proximidades. Ainda assim, esse inconveniente não parece afastar os clientes habituais: o salão continua cheio, demonstrando que as pessoas voltam para reencontrar uma cozinha reconhecível, feita de receitas tradicionais e sabores familiares.
La Casalinga Via dei Michelozzi, 9/r
Quando Nello Bartarelli e Oliviero Carrai deixaram o Chianti para se estabelecer em Santo Spirito, em 1963, trouxeram consigo um patrimônio de receitas ligadas à vida rural toscana. Dessa iniciativa nasceu a La Casalinga, uma trattoria que construiu sua reputação com base na continuidade, mantendo no centro de sua proposta uma cozinha direta, feita de ingredientes simples e preparações transmitidas ao longo do tempo.
O cardápio reúne alguns dos sabores mais representativos da tradição florentina: ribollita, pasta e fagioli, pappardelle com javali e trippa convivem com fígado à sálvia, arista de porco, coelho assado e peposo. A própria semana segue uma tradição precisa, com especialidades que variam conforme o dia, como o fígado às terças-feiras e o bacalhau às sextas-feiras. Essa alternância preserva os hábitos de uma época em que o cardápio acompanhava o ritmo da cozinha, em vez de seguir as exigências das modas gastronômicas.
O espaço também contribui para definir o caráter do estabelecimento. O salão é amplo, e as mesas próximas umas das outras criam uma atmosfera animada, marcada pelas conversas dos clientes. Do lado de fora, o espaço com mesas ao ar livre permite acompanhar o movimento da praça, em um dos bairros mais característicos do Oltrarno, a região situada na margem sul do Arno.
A La Casalinga não tenta transformar a cozinha popular em uma representação sofisticada. Sua identidade está justamente na capacidade de servir diariamente pratos familiares, preservando a relação direta entre cozinha e território que acompanha a trattoria desde sua fundação.
Cafaggi Via Guelfa, 35/r
No panorama gastronômico florentino, a Cafaggi representa uma história de continuidade familiar que atravessa mais de um século. Tudo começou em 1922, quando Pietro Settimo Cafaggi e Roma Ballerini decidiram dar uma nova identidade a uma fiaschetteria na Via Guelfa, transformando-a em um estabelecimento dedicado à cozinha e à convivência à mesa.
Entre as figuras que melhor representam essa longa trajetória está Giancarlo Cafaggi, nascido em 1927 e formado profissionalmente entre aquelas mesmas mesas. Ele começou a trabalhar no estabelecimento ainda criança e, em 2017, comemorou seus 90 anos continuando em seu posto atrás do caixa. Uma imagem que traduz o significado de uma atividade vivida não apenas como profissão, mas como parte integrante da própria existência.
Mais de cem anos depois da fundação, a família continua à frente da trattoria, preservando uma proposta gastronômica que percorre os grandes clássicos da Toscana. A bistecca permanece como uma das referências da cozinha, acompanhada por especialidades de peixe e preparações históricas como o cérebro frito, prato que testemunha a permanência de gostos e costumes de outra época.
Ao longo das décadas, a clientela mudou, assim como a cidade ao redor da Via Guelfa. O que ainda distingue a Cafaggi é a relação direta com quem se senta à mesa: uma hospitalidade familiar, construída ao longo do tempo, que permite à memória do estabelecimento conviver com a Florença contemporânea.
Il Magazzino Piazza della Passera, 2/3
Em Florença, onde a trippa e o lampredotto fazem parte da cultura gastronômica popular há gerações, Luca Cai decidiu explorar as possibilidades do quinto quarto, indo além das preparações mais conhecidas. Depois de trabalhar no quiosque do Galluzzo e nas Logge del Porcellino, em 2004 inaugurou o Il Magazzino, na Piazza della Passera, dando início ao projeto ao lado de Alessandro Caldini.
A ideia que orienta o restaurante é simples: utilizar ingredientes historicamente associados à cozinha popular florentina e reinterpretá-los de novas maneiras, sem apagar sua identidade. O lampredotto, tradicionalmente consumido dentro de um sanduíche, torna-se protagonista de diferentes receitas, das pequenas almôndegas aos raviólis recheados, passando pela versão cozida. A trippa aparece na preparação à moda florentina, enquanto a chamada chitarra del trippaio e o sushi del trippaio demonstram a vontade de experimentar novas texturas, apresentações e combinações.
Não se trata de abandonar a tradição, mas de mostrar o quanto um ingrediente frequentemente considerado secundário pode ser versátil. O quinto quarto, que durante muito tempo representou uma solução econômica e a criatividade das famílias populares, transforma-se aqui no ponto de partida para uma pesquisa gastronômica que dialoga com o presente.
As dimensões intimistas do estabelecimento também fazem parte da experiência. Poucas mesas, a atmosfera da Piazza della Passera e uma cozinha que coloca no centro ingredientes profundamente enraizados na história da cidade: no Il Magazzino, a tradição florentina não é simplesmente preservada, mas reinterpretada a partir dos próprios elementos que a tornaram reconhecível.