O Gorgonzola, ao lado do Parmigiano Reggiano, é provavelmente um dos queijos italianos mais conhecidos e apreciados no mundo.
Trata-se de um queijo de origens muito antigas que, segundo a tradição, teria surgido na cidade lombarda de Gorgonzola, localizada nos arredores de Milão. Algumas fontes históricas mencionam esse queijo já no ano de 879.
Outras teorias situam sua origem em Pasturo, na região da Valsassina, área caracterizada pela presença de numerosas cavernas naturais. Essas cavidades mantêm temperaturas entre 6 e 12 graus durante todo o ano, condições ideais para a maturação e o perfeito desenvolvimento do Gorgonzola.
A difusão desse queijo foi inicialmente mais lenta em comparação com outras excelências da produção italiana, mas seu crescimento foi constante nas regiões do norte da Itália, especialmente na Lombardia e no Piemonte.
Para proteger sua origem e garantir padrões específicos de produção, o Estado italiano criou normas próprias para o produto. Os decretos de 1955 e 1977 delimitaram oficialmente as áreas autorizadas para sua fabricação.
A partir dos primeiros anos do século XX, o sucesso do Gorgonzola começou a ultrapassar as fronteiras italianas. Entre os principais mercados importadores estavam Inglaterra, França e Alemanha.
Após o fim da Segunda Guerra Mundial, foi gradualmente introduzido um novo sistema produtivo conhecido como método de “uma massa”.
Ao longo de sua história, o Gorgonzola foi produzido seguindo duas técnicas distintas: o método de uma massa e o método de duas massas.
Produção de uma massa
Atualmente, este é o sistema produtivo mais difundido e adotado pela maior parte das queijarias que fabricam o Gorgonzola DOP.
O processo utiliza uma única coalhada obtida a partir de leite bovino, à qual são adicionados fermentos lácteos e culturas de Penicillium. Durante a maturação, as peças são perfuradas para permitir a entrada de ar no interior do queijo, favorecendo a formação das características veias azul-esverdeadas da maturação por fungos.
Essa técnica se consolidou progressivamente no período pós-guerra graças à maior uniformidade do produto final, aos padrões de qualidade mais elevados e a um melhor controle higiênico do processo produtivo.
Produção de duas massas
Trata-se do método mais antigo e tradicional, atualmente utilizado apenas em situações bastante limitadas.
A técnica consistia na união de duas coalhadas produzidas em momentos diferentes, geralmente uma proveniente da ordenha da noite anterior e outra da ordenha da manhã seguinte. Quando colocadas na mesma forma, as duas massas não se fundiam completamente, deixando pequenas cavidades no interior do queijo.
Esses pequenos espaços favoreciam a circulação natural do ar e o desenvolvimento espontâneo dos fungos nobres responsáveis pelas características veias internas. O resultado era um queijo de personalidade mais marcante, com aromas mais complexos e uma estrutura menos uniforme em comparação com o Gorgonzola produzido pelas técnicas modernas.
É importante distinguir as duas principais variedades atualmente disponíveis no mercado: o Gorgonzola Dolce e o Gorgonzola Piccante.
O Gorgonzola Dolce caracteriza-se por sua textura extremamente macia e cremosa, apresentando sabor delicado e notas levemente picantes. Já o Gorgonzola Piccante possui uma massa mais firme e quebradiça, acompanhada por aromas mais intensos e persistentes. Ambas as variedades são produzidas com leite pasteurizado, fermentos lácteos selecionados e fungos nobres responsáveis pelas características estrias internas.
O regulamento de produção estabelece um período de maturação entre 50 e 150 dias para o Gorgonzola Dolce, enquanto o Gorgonzola Piccante pode maturar entre 80 e 270 dias, desenvolvendo um sabor mais intenso e complexo.