Entre as receitas que são símbolo do Friuli, o frico tem suas raízes na Carnia, região montanhosa da província de Udine, na fronteira com a Áustria e o Vêneto. Foi entre montanhas, malgas e uma cozinha marcada pela necessidade que esse prato ganhou forma, transformando poucos ingredientes e aquilo que estava disponível em uma preparação simples, substanciosa e cheia de sabor.
Neste caso, a lenda atribui sua origem a Santo Ermacora, que viveu no século III d.C. Conta-se que, durante seu trabalho de evangelização nos Alpes Cárnicos, exausto pela caminhada, um dia teria pedido para ser alimentado e hospedado na casa de um pobre pastor. A única coisa que o homem podia lhe oferecer era um pouco de polenta, uma tigela de soro de leite e um pequeno pedaço de queijo. O futuro santo padroeiro de Udine teria então sugerido que o soro fosse levado novamente ao fogo e que aquele pedaço de queijo fosse acrescentado. Dessa preparação teria surgido o frico, cuja pronúncia correta é fricò, servido com polenta tostada.
Seja como for que a história realmente tenha acontecido, provavelmente estamos diante da versão mais antiga da receita, que teria recebido um impulso decisivo com a descoberta da América, em 1492, e a posterior chegada das batatas à Europa, ingrediente que na Itália se difundiria principalmente a partir do século XIX.
Para preparar o frico de batatas, começa-se cozinhando as batatas no vapor por cerca de 40 minutos, ou até que estejam completamente macias. Enquanto isso, pica-se finamente a cebola e ela é dourada em uma frigideira com um fio de óleo de sementes, em fogo alto, até adquirir uma coloração dourada. Em seguida, retira-se do fogo e reserva-se.
O queijo deve ser cortado em pequenos cubos de aproximadamente meio centímetro ou, se houver disponibilidade, passado pelo moedor de carne. Em seguida, coloca-se o queijo em uma panela antiaderente e deixa-se derreter em fogo médio junto com o vinho branco, mexendo continuamente e com cuidado para que derreta completamente e sem formar grumos.
Quando o queijo estiver totalmente derretido, acrescenta-se uma pitada de pimenta. Se necessário, incorpora-se aos poucos a farinha para polenta, uma colher de cada vez, até alcançar a consistência adequada. O composto deve ficar denso, elástico e cremoso, com uma textura semelhante à da muçarela recém-derretida.
Depois de retirar a panela do fogo, acrescentam-se a cebola previamente dourada e as batatas, que devem ser amassadas diretamente dentro da panela. Acrescenta-se uma pitada de sal às batatas e mistura-se tudo com uma colher de pau, trabalhando o composto até obter uma massa homogênea.
A Polenta
Para a polenta são necessários 250 g de farinha de milho para polenta, 1 litro de água e sal a gosto. Coloca-se a água no fogo e, quando atingir a fervura, acrescenta-se uma colher de sal. Em seguida, despeja-se a farinha lentamente, em forma de chuva, enquanto se mistura com um batedor de arame para evitar a formação de grumos. A polenta deve cozinhar em fogo baixo durante aproximadamente uma hora, mexendo continuamente durante o cozimento.
Quando estiver pronta, despeja-se a polenta em uma assadeira de alumínio previamente umedecida e nivela-se imediatamente com uma espátula. Assim que se formar uma fina película na superfície, vira-se a polenta sobre uma tábua de madeira.
O Creme de queijos, ou Frico tenero
Para o creme de queijos são necessários 150 g de queijo Latteria maturado por 3 meses de Enemonzo, 150 g de queijo Latteria maturado por 3 meses de Alto But, 100 g de vinho branco friulano, pimenta a gosto e farinha instantânea para polenta quanto baste.
Também neste caso, o queijo deve ser cortado em pequenos cubos de aproximadamente meio centímetro ou, se possível, passado pelo moedor de carne. Coloca-se o queijo em uma panela antiaderente e deixa-se derreter em fogo médio junto com o vinho branco, mexendo cuidadosamente até que esteja completamente derretido. Acrescenta-se então uma pitada de pimenta e, se necessário, uma colher de cada vez de farinha instantânea para polenta, até atingir a densidade adequada. Também neste caso, a consistência deve ser macia, cremosa e elástica, semelhante à da muçarela derretida.
O cozimento do Frico e a montagem do prato
Aquece-se uma frigideira antiaderente com aproximadamente 32 centímetros de diâmetro e coloca-se dentro dela o composto de frico de batatas. Com uma colher de pau, distribui-se e nivela-se bem o composto, formando uma camada uniforme. Quando o frico começar a se soltar da frigideira e a parte inferior estiver bem dourada, deve-se virá-lo como se fosse uma omelete. Deixa-se então dourar também do outro lado, até formar uma crosta crocante e bem dourada.
Neste momento, corta-se a polenta e colocam-se duas fatias em cada prato. O frico de batatas é transferido para uma tábua e dividido em quatro pedaços, cada um deles colocado sobre a polenta. Para finalizar o prato, com uma concha distribui-se o creme de queijos sobre as fatias de polenta e serve-se imediatamente.
O frico, com sua crosta crocante, o interior macio de batatas e queijo e a polenta completando o prato, continua contando a história de uma cozinha que nasceu da necessidade e que, com o passar do tempo, se transformou em um dos símbolos mais reconhecidos da tradição gastronômica da Carnia e do Friuli.