O Pecorino Romano, elemento que dá sabor ao prato italiano mais famoso do mundo, a carbonara. O Pecorino Romano, chamado “Romano”, nem todos sabem que era sim produzido no Lácio, em Roma, pelos romanos, mas hoje, nos tempos modernos, a produção se deslocou para outra região italiana: a Sardegna. Cerca de 90% do leite utilizado para a produção dessa iguaria é produzido na Sardenha. Mas por que justamente na Sardenha? Simples: a ilha oferecia amplos espaços para rebanhos numerosos e custos muito mais baixos em relação ao Lácio.
Hoje a Sardenha produz quase a totalidade desse queijo, famoso pela sua casca escura, delicioso também como aperitivo, acompanhado de uma boa taça de vinho tinto. O consórcio certificado produz, em média, cerca de 392.000 formas com o selo apropriado; cada forma tem um peso que varia entre 20 e 35 kg cada. São 39.200 toneladas de queijo que levam o nome de uma cidade onde não é produzido. Além disso, toda essa produção não termina nas mesas europeias ou italianas: o principal mercado são os Estados Unidos.
O mercado americano absorve cerca de 70% da demanda de exportação. O clima da Sardenha, com invernos amenos e ventos constantes, como o maestrale, é perfeito para a maturação lenta e natural do Pecorino Romano. Esse processo é fundamental para desenvolver seu sabor intenso, a consistência compacta e o grau de salinidade. A maturação ocorre, como manda a tradição, dentro de caves escavadas na rocha e construídas com sistemas naturais de ventilação.
O leite de ovelha sardo é conhecido por sua riqueza e pureza. A variedade autóctone, a pecora sarda, produz um leite com alto teor de gordura, proteínas e aromas únicos.
Isso o torna perfeito para a produção de queijos de maturação muito longa, como o referido Pecorino Romano.
Roma sempre foi Caput Mundi, o centro do mundo. Na antiguidade, dispunha de vastas áreas para o pastoreio de rebanhos, mas na era moderna, e após o fim da Segunda Guerra Mundial, viveu uma forte expansão urbana que reduziu significativamente essas áreas. A Sardenha, ao contrário, permaneceu fortemente pastoral: ainda hoje existem zonas completamente desabitadas, onde os pastores podem deixar seus rebanhos pastarem livremente.
A partir de hoje, quando você degustar um Pecorino Romano ou uma verdadeira carbonara, saberá que ele se chama Romano… mas é produzido na Sardenha.