Você sabia que em San Daniele del Friuli são produzidos 2,6 milhões de presuntos por ano? Um número impressionante se comparado ao número de habitantes desta pequena cidade italiana, com apenas 8.000 habitantes. Além disso, o presunto de San Daniele não pode ser produzido em nenhum outro lugar.
O motivo? A regra do disciplinar DOP (Denominação de Origem Protegida). A produção deve ocorrer exclusivamente naquele território comunal específico: não na província ou nos arredores, mas exatamente naquele município, chamado San Daniele. Mas por quê? Nesse ponto específico, no céu, encontram-se duas massas de ar: a Bora, um vento frio e seco, e o Scirocco, quente e úmido, que sobe do Mar Adriático.
A mistura dessas duas correntes de ar ocorre a 400 metros de altitude, formando assim uma ventilação natural e única no seu gênero. Esse mix natural é utilizado para secar a carne, algo impossível de ser replicado de forma mecânica ou química. Esse processo torna a maturação do presunto uniforme, evitando sua deterioração. É por isso que, se for produzido fora da cidade de San Daniele, não pode ostentar esse nome nem obter a certificação DOP.
Dentro deste município surgiram nada menos que 31 unidades de produção, com um volume de 2,6 milhões de presuntos por ano. Cada perna de presunto tem um peso que varia entre 12,5 kg e 17,5 kg no momento do processo de produção e maturação. A maturação mínima é de 13 meses: os presuntos são pendurados e as janelas deixadas propositalmente abertas, porque o ar externo é o que realmente importa e torna esse produto único no mundo.
Obviamente, a matéria-prima também é certificada: 3.510 fazendas e 44 abatedouros, distribuídos em várias regiões da Itália. O reconhecimento DOP europeu chegou em 1996; a certificação protege o consórcio também das inúmeras falsificações. Voltando a 1984, é importante lembrar que foi promulgada uma lei que estabeleceu que a produção poderia ocorrer durante todo o ano, enquanto antes disso era limitada apenas ao período de inverno.
O presunto San Daniele é conhecido pelo seu sabor doce e delicado, com uma leve salinidade e um retrogosto persistente.