Existem muitas histórias sobre a origem desse prato símbolo da cultura gastronômica florentina e italiana.
Conta-se que, na Idade Média, os servos nas cortes dos nobres utilizavam pedaços de pão para mergulhá-los escondidos nas cozinhas, enriquecendo-os com as verduras disponíveis. Naquela época, a louça era muito cara e grande parte dos alimentos era servida diretamente sobre o pão, que funcionava ao mesmo tempo como suporte e alimento.
A ribollita nasce, portanto, como um prato pobre, como muitas das receitas toscanas hoje famosas em todo o mundo.
A Toscana, já na época romana e etrusca, era considerada uma região relativamente pobre. Isso fez com que, durante as invasões bárbaras, não fosse uma das principais áreas visadas, preservando assim muitas de suas tradições culinárias.
Ao longo dos séculos, a região manteve métodos de preparo muito antigos, ligados a uma cozinha simples e substancial. Os protagonistas eram ingredientes essenciais: verduras, pão e leguminosas, especialmente os feijões, elementos que ainda hoje são centrais na cultura gastronômica toscana.
Na época dos romanos, era comum cozinhar em grandes caldeirões sempre sobre o fogo, nos quais se adicionavam progressivamente todos os ingredientes disponíveis: carne, verduras, pão amanhecido e leguminosas. Tudo era deixado cozinhar por longos períodos, “fervendo novamente”, para amaciar e integrar os ingredientes.
Esse modo de cozinhar, ligado ao fogo contínuo e ao caldeirão, também alimentou ao longo do tempo crenças populares e superstições. Não é por acaso que o estereótipo da bruxa é frequentemente associado a um grande caldeirão: essas práticas antigas eram, por vezes, vistas com desconfiança e associadas a rituais pagãos.
Como se prepara a Ribollita
A base da ribollita é composta por feijão branco, couve toscana (cavolo nero), pão e ervas aromáticas como o tomilho. O pão é o verdadeiro protagonista do prato.
As famílias camponesas utilizavam pão amanhecido, já duro, que era reaproveitado e tornado novamente comestível graças ao cozimento no caldo quente. Por isso, a ribollita exige tempo: idealmente pelo menos um dia de preparo, durante o qual os sabores se integram e se intensificam.
Também podem ser adicionados outros legumes, como cenoura, batata ou repolho, desde que os ingredientes básicos estejam presentes.
Por ser uma sopa de pão, densa e substanciosa, é um prato tipicamente de inverno, servido bem quente, pouco indicado para os períodos de verão.
Os feijões cannellini secos devem ser deixados de molho no dia anterior e depois cozidos com alho e louro.
A couve toscana deve ser limpa e cozida lentamente. Em seguida, adicionam-se os feijões e os outros legumes, e por fim o pão amanhecido cortado em pedaços.
Tudo deve cozinhar até atingir a consistência desejada, com atenção especial ao pão, que deve se integrar completamente. A ribollita não deve ser muito líquida: é uma sopa espessa, quase seca, encorpada.
Finaliza-se com um fio de azeite de oliva extravirgem cru e uma pitada de pimenta.
Como guarnição, podem ser adicionadas duas fatias de pão tostado.