O caldo servido com tortellini é um dos pratos mais representativos da tradição gastronômica de Bolonha, na região da Emília-Romanha. Uma receita que faz parte da história culinária da cidade e que foi oficialmente registrada na Câmara de Comércio de Bolonha, com o objetivo de proteger sua autenticidade e preservar seu preparo tradicional.
Assim, completa-se um processo de proteção que durou mais de meio século: em 1974, foi registrada a receita original do recheio, enquanto, em 2008, foi formalizado o regulamento dedicado às características distintivas dos clássicos tortellini de Bolonha. A cerimônia contou com a presença da Dotta Confraternita del Tortellino, associação que, desde 1965, se dedica à defesa e à preservação das antigas tradições gastronômicas da cozinha bolonhesa. A receita do caldo tem raízes na história medieval e continua sendo um elemento fundamental da cultura culinária local.
Mas, diante disso, surge naturalmente uma pergunta: como preparar o verdadeiro caldo para tortellini?
Confira a receita registrada, desenvolvida para acompanhar 2,5 quilos de tortellini.Para preparar o caldo, são necessários meio capão com pelo menos cinco meses de idade, um quilo de doppione bovino, um osso femoral de boi, 30 gramas de sal grosso, uma cebola, duas cenouras descascadas, dois talos de salsão, meio tomate e uma casca de Parmigiano Reggiano maturado por 24 meses.
Modo de preparo:
Despeje cinco litros de água fria em uma panela grande, acrescente o sal grosso e uma cebola cortada ao meio, previamente dourada em uma frigideira até adquirir uma leve coloração tostada. Adicione duas cenouras descascadas, dois talos de salsão, meio tomate e uma casca de Parmigiano Reggiano maturado por 24 meses. Em seguida, acrescente meio capão com pelo menos cinco meses de idade, um quilo de doppione bovino e um osso femoral de boi.
Leve a panela ao fogo e deixe aquecer lentamente até levantar fervura, retirando com uma escumadeira as impurezas que subirem à superfície.
Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente quatro horas, retirando regularmente a espuma que se formar para manter o caldo límpido e limpo. Ao final do cozimento, desligue o fogo e deixe o caldo descansar por meia hora. Em seguida, filtre-o com uma peneira fina revestida com um pano branco, para reter eventuais resíduos e obter um líquido mais límpido. Prove e ajuste o sal, se necessário.
O caldo está pronto: quente, aromático e cheio de sabor, ideal para receber os tortellini e realçar toda a sua qualidade.
Às vezes, encontrar capão não é fácil. Nesse caso, ele pode ser substituído por frango. O doppione bovino, um corte de carne retirado da região intercostal do animal, entre o peito, o dorso e a barriga, também pode ser substituído, caso não esteja disponível, por um corte comum de músculo bovino.
Quem prefere um caldo mais concentrado pode reduzir a quantidade de água, utilizando três litros e meio em vez de cinco. Dessa forma, o resultado será um caldo de sabor mais intenso, capaz de realçar ainda mais o sabor dos tortellini.