Tommaso Grollero é o novo World Chocolate Master 2026. O chocolatier de 30 anos, natural de Mondovì, na Itália, e responsável pela produção do setor de chocolateria do restaurante Da Vittorio, conquistou o título mundial em Antuérpia, na Bélgica, além dos prêmios Best Taste e Best Design. Uma vitória dupla que reconhece não apenas a qualidade de suas criações, mas também sua capacidade de transformar o chocolate em uma experiência visual e sensorial.
Na classificação final, Grollero foi seguido pelo chinês Lyu Haoran, medalha de prata e vencedor dos prêmios Best Bonbon e Best Share, e pelo japonês Keita Koshimizu, que conquistou o bronze. Já o prêmio Best You foi entregue ao canadense Jérémy Monsel. Para a Itália, essa é a segunda vitória nas oito edições da competição realizadas desde 2005. O primeiro triunfo havia ocorrido em 2013, quando Davide Comaschi conquistou o título. Comaschi é um dos mestres que contribuíram para a formação profissional de Grollero.
A final, organizada pela Callebaut, reuniu nos dias 26 e 27 de outubro quinze campeões regionais na Handelsbeurs, o histórico edifício da Bolsa de Antuérpia. O júri foi presidido por Amaury Guichon, enquanto o tema desta edição, “Play & Taste”, convidava os participantes a explorar a relação entre criatividade, experimentação e percepção do paladar. Os concorrentes enfrentaram quatro provas: a criação de bombons de chocolate, uma escultura inteiramente feita de chocolate com peso inferior a trinta quilos, uma sobremesa inspirada na cidade belga e uma proposta de presente concebida para ser compartilhada.
Para Grollero, o valor de uma criação não se limita à técnica ou à pesquisa estética. O centro de seu trabalho está, sobretudo, na reação de quem experimenta o resultado. O prazer de trabalhar o chocolate encontra sua realização no espanto e nas emoções que a criação consegue despertar no público. É dessa relação entre quem cria e quem degusta que nasce sua concepção da confeitaria.
O caminho até o título mundial começou com a vitória na seleção italiana do Sigep, onde o tema escolhido havia sido o labirinto, conceito retomado parcialmente também na competição internacional. Em Antuérpia, porém, o projeto foi desenvolvido em torno de uma ideia mais ampla: o contraste entre aquilo que os olhos veem e o que o paladar revela. Essa pesquisa encontrou sua expressão mais evidente na escultura “The Invisible”.
A obra foi concebida como uma ilusão de ótica. Observada de determinado ângulo, parece ordenada e compacta, mas muda de forma quando o espectador se desloca, revelando novas geometrias e uma sensação de movimento. É um jogo de percepção que também remete à maneira como o sabor é interpretado de forma diferente por cada pessoa. A escultura é composta por 45 elementos, produzidos com moldes e posteriormente trabalhados à mão. A execução exigiu atenção especial também na etapa de coloração. Para aplicar a cor com spray de maneira uniforme e garantir continuidade visual à estrutura, cada componente precisava ser montado e, em seguida, novamente separado, permitindo alcançar até mesmo as superfícies que ficariam escondidas após a montagem final. Um procedimento complexo, no qual precisão técnica e resultado estético precisavam caminhar juntos.
A mesma filosofia foi aplicada aos bombons, por meio de uma elaboração que combina diferentes formas de trabalhar a matéria-prima. A receita inclui uma fina placa de cacau e um creme de chocolate do tipo cremino, preparado com uma infusão de amêndoas de cacau que durou duas semanas. O processo foi desenvolvido para extrair também os componentes mais amargos e adstringentes. A parte fresca da criação reúne uma ganache de chocolate, uma gelatina feita com a polpa do cacau e uma redução da mesma polpa, utilizada para realçar suas notas mais ácidas e acéticas.
Na origem dessa pesquisa está também uma experiência direta no campo. Durante uma viagem, Grollero visitou uma pequena plantação e provou amêndoas de cacau frescas, descobrindo uma variedade de aromas capazes de lembrar frutas como manga, banana e limão. Trata-se de um conjunto de sabores que raramente chega ao consumidor de maneira tão evidente e que seu trabalho procura tornar perceptível por meio de uma forma familiar, como a de um bombom.
O resultado é uma criação que não se limita a valorizar o produto final, mas busca contar também o que existe antes dele: a matéria-prima, suas características e as transformações que ocorrem durante o processamento. Essa abordagem faz parte de uma reflexão mais ampla sobre a cultura do chocolate na Itália. Na avaliação de Grollero, existem estabelecimentos capazes de apresentar esse universo com grande competência, mas a disseminação do conhecimento sobre o chocolate ainda é limitada em comparação com outros países. A situação está mudando, embora ainda exista um longo caminho a percorrer para consolidar uma verdadeira cultura do cacau.
Sua formação profissional começou com um estágio na Selmi, prosseguiu com o encontro com Davide Comaschi e chegou ao Da Vittorio, restaurante três estrelas Michelin da família Cerea. Desde 2022, Comaschi é responsável pelo setor de chocolateria no laboratório de confeitaria do estabelecimento e se tornou uma referência importante na trajetória do jovem campeão. A preparação para o World Chocolate Masters exigiu nove meses de trabalho ao lado de sua equipe. Em Dalmine, em um laboratório especialmente equipado, Grollero conseguiu reproduzir fielmente a estação de trabalho que encontraria em Antuérpia, simulando as condições da competição. Os dias de treinamento começavam pouco depois das seis da manhã e terminavam à noite, sem folgas semanais. Um trabalho metódico, no qual cada detalhe era verificado e aperfeiçoado para a disputa.
Entre os ensinamentos que o campeão pretende levar para a rotina do laboratório está, sobretudo, o valor da simplicidade. Um princípio que considera essencial também na formação dos jovens que estão começando na profissão. No universo da confeitaria, a complexidade às vezes é procurada porque parece conferir maior importância a uma preparação. Para Grollero, porém, compreender verdadeiramente os ingredientes e saber explicar os processos que os transformam é uma competência igualmente decisiva.
A vitória em Antuérpia reconhece, assim, nove meses de preparação, o trabalho de uma equipe e uma visão do chocolate que combina rigor técnico, pesquisa sensorial e atenção a quem experimenta. Mas também conta a história de um profissional que, mesmo tendo alcançado o topo de uma competição internacional, continua a encontrar no conhecimento da matéria-prima e na capacidade de comunicar sua simplicidade os instrumentos essenciais de seu ofício.