O Ouro da Lombardia e os Segredos do Açafrão que Conquistou o Mundo.
Dourado, cremoso e com um sabor que remete ao luxo, o Risotto alla Milanese é muito mais que um simples prato de arroz. É uma lenda gastronômica que nasceu nas cozinhas aristocráticas de Milão e hoje é um símbolo da Itália no mundo. Mas o que torna esse risoto tão especial? Por que o açafrão é tão valioso? E como um erro histórico pode ter criado essa iguaria?
A Lenda Dourada: Como o Risotto alla Milanese Nasceu
Reza a lenda que, no século XVI, um mestre vidraceiro chamado Valerio di Fiandra trabalhava nos vitrais do Duomo de Milão e costumava adicionar açafrão em suas tintas para obter tons dourados. Durante o casamento de sua filha, ele teria “emprestado” um pouco do tempero para o chef, que o usou no arroz — e assim nasceu o Risotto alla Milanese.
Outra versão conta que o prato foi criado para celebrar o Casamento de Filipe II da Espanha no Castelo Sforzesco, onde o açafrão foi usado para impressionar os nobres.
Seja qual for a verdade, uma coisa é certa: esse risoto é uma obra-prima da gastronomia milanesa.
Os 5 Segredos do Risotto Perfeito
O Chef Claudio Sadler, dono do restaurante estrelado Sadler, revela os segredos para um risotto alla Milanese impecável:
- O arroz certo: Carnaroli ou Vialone Nano (nunca arroz comum!).
- O açafrão puro: Deve ser de alta qualidade (os melhores vêm da Abruzzo ou da Sardenha).
- O caldo quente: Feito com osso de vitela, adicionado aos poucos.
- A manteiga no final: O “mantecatura” (batida final com manteiga e queijo) é sagrada.
- O ossobuco opcional: Tradicionalmente servido com ossobuco alla milanese, mas pode ser degustado sozinho.
“Um bom risoto alla Milanese deve ser al dente, cremoso e brilhante como ouro líquido” — diz Sadler.
Açafrão: O Tempero Mais Caro do Mundo
O açafrão (zafferano) é essencial no prato, mas seu preço chega a €10.000/kg nos melhores mercados. Por quê?
- Colheita manual: São necessárias 150 mil flores para 1kg de açafrão.
- Cultivo restrito: A Itália produz apenas 0,5% do açafrão mundial.
- Falsificações: Muitos vendem cúrcuma como açafrão — um crime na Lombardia!
Curiosidade: Em 2024, a polícia italiana desmantelou uma rede que adulterava açafrão com corantes.
Onde Comer o Melhor Risotto alla Milanese em Milão?
- Trattoria Masuelli San Marco — Receita tradicional desde 1921.
- Ratanà — Versão moderna, com toque de limão siciliano.
- Antica Osteria del Ponte — Clássico com ossobuco derretendo no prato.
Dica dos locais: Se o risoto vier laranja forte, desconfie — o verdadeiro tem um dourado suave.
O Risotto no Mundo: Adaptações (e Heresias)
- Na Espanha: Adicionam chouriço (os milaneses torcem o nariz).
- Nos EUA: Já viram versões com frango e brócolis (😱).
- No Brasil: Alguns restaurantes usam colorau no lugar do açafrão.
Conclusão: Um Prato que Vale seu Peso em Ouro
O Risotto alla Milanese não é apenas um prato — é uma celebração da história, do luxo e da técnica culinária italiana. Se você visita Milão, prová-lo é obrigatório.
E você: já experimentou o verdadeiro? Qual sua versão favorita?