Nas montanhas profundas da Irpinia, algo respira com força antiga. É um território moldado pelo vento, pelas castanheiras que guardam séculos de histórias e pelas mãos teimosas que nunca deixaram de honrar a própria terra. É nesse cenário quase mítico que nasce uma invenção sem precedentes: o primeiro pesto de castanhas do mundo, uma criação que mistura ousadia, memória e a verdade de quem nunca deixou a terra falar sozinha.
O autor dessa revolução é Fiore Agnes. Um autodidata, antes criador de vacas podólicas, que cresceu em uma casa onde a comida não era discurso, era vida. Fiore fala pouco, mas cozinha muito. E quando fala, diz o essencial: “Não sou chef, nem cozinheiro. Na minha mesa, só importa a qualidade.” É dessa simplicidade brutal que nasce sua força criativa.
Em 2019, ao lado de sua esposa, Iris Manzo, Fiore abre o Riserva 24, em Serino, na província de Avellino. Um restaurante que não busca tendências, mas verdades. Fiore rejeita fronteiras: para ele, território é tudo o que é bom. Óleo de Antonino Mennella, presunto de cinta senese de Filippo Parisi, riso Acquerello. Uma Itália inteira que pulsa em cada prato.
Mas é na castanha, símbolo profundo da Irpinia, que Fiore encontra a matéria-prima da sua revolução. Ele transforma o fruto em panetone, em massa, em recheio, até chegar ao impossível: um pesto de castanhas, o primeiro já criado no mundo. Uma crema que tem cheiro de floresta, memória de inverno e alma de futuro.
A experiência começa com uma castanha cozida mergulhada em fonduta de queijo e envolta em guanciale defumado. Depois chegam os pratos que já se tornaram assinatura do chef: os ravioletti recheados com pesto de castanhas e ricota de cabra, delicados como uma confissão; e o capocollo de porco preto repousado sobre o pesto que virou lenda, acompanhado de marmelada de marmelos, pó de laranja, segurelha e amêndoa salgada.
Como pode um prato mudar o destino de um território? Como pode um autodidata reinventar a cozinha italiana com um fruto tão humilde? Talvez porque algumas revoluções só nascem onde a terra ainda tem voz. E na Irpinia, essa voz ecoa forte.
Serviço:
Riserva 24
Endereço: Via San Giacomo 24, Serino (Avellino)
Site: www.riserva24.it
Horários: jantar de terça a domingo; almoço apenas nos fins de semana.
