Não é um restaurante que olha para trás. É um restaurante que volta atrás para seguir adiante. No Al Cambio, em Bolonha, o tempo não é uma linha reta, mas um círculo: fecha-se sobre receitas esquecidas e se reabre no presente, com uma precisão quase cirúrgica. Aqui, nada é revival, nada é folclore. Tudo é estudo, escolha, posicionamento.
No centro desse projeto está Piero Pompili, homem de salão no sentido mais alto e hoje raro da profissão. Não apenas um diretor, mas um intérprete. Alguém que narra os pratos antes mesmo de chegarem à mesa e que transformou o serviço em um ato cultural. Ao seu lado, na cozinha, Matteo Poggi trabalha as receitas como um restaurador diante de um afresco: retirando excessos, estudando, respeitando.
O Al Cambio parte de uma pergunta incômoda: será mesmo que tudo aquilo que foi esquecido merecia cair no esquecimento? A resposta chega ao prato com o Maccherone alla Bolognese Artusi 87. Um ragù sem tomate, branco, cozido no caldo, ligado por um creme de Parmigiano. Massa longa, lisa, cortada, escolhida para se aproximar o máximo possível de um formato hoje desaparecido. Não é exercício de estilo, é um ato político: lembrar que a cozinha bolonhesa sempre foi muito mais complexa do que a narrativa atual permite ver.
O mesmo acontece com o Artusi 543, o chamado “arrosto morto” de frango. Cozimento em frigideira, delicadeza absoluta, nenhuma concessão ao espetáculo. Chegam à mesa também as cristas de galo, presença que inicialmente desconcerta e depois convence. Porque o passado, quando tratado com inteligência, nunca é empoeirado.
O menu é propositalmente curto: cinco pratos por etapa. Uma escolha que não admite distrações. E, ao lado das redescobertas, convivem os pratos que transformaram o Al Cambio em endereço de peregrinação: as tagliatelle ao ragù, a lasanha verde em sete camadas, os tortellini em duplo caldo de capão, a cotoletta à bolonhesa servida com osso. Pratos que parecem imutáveis, mas que aqui são fruto de um trabalho obsessivo sobre matéria-prima, técnica e memória.
Quando a opulência poderia sugerir rendição, chega o último golpe de teatro: as sobremesas. O latte in piedi, os tortellini à panna, a torta de tagliatelle. Pratos que subvertem as regras sem traí-las, que brincam com a identidade bolonhesa sem banalizá-la. Também aqui, nenhuma nostalgia: apenas inteligência gastronômica.
O Al Cambio é um desses raros lugares onde o restaurante coincide com quem o vive diariamente. Não por acaso, Piero Pompili contou essa história no livro Nato Oste. Porque antes mesmo da comida, aqui se serve uma visão. E Bolonha, talvez sem perceber de imediato, foi profundamente transformada por ela.
Serviços
Abre de segunda à sexta-feira das 12:30 – 14:30 e das 19:30 – 22:30
Sábado das 19:30 – 22:30
Domingo – Fechado
Endereço: Via Stalingrado, 150 – 40128 Bolonha