Ela nem sempre existiu, embora gostemos de acreditar nisso. A cozinha italiana, aquela que hoje defendemos com fervor quase patriótico, a das receitas “imutáveis”, das nonnas guardiãs de verdades sagradas e dos disciplinari intocáveis, é na verdade uma construção recente. Jovem, moderna. E, sobretudo, midiática. Mais televisiva do que camponesa, mais narrativa do que milenar.
Crescemos com a ideia de que a Itália sempre foi a terra da boa comida, da fartura, da mesa como ritual cotidiano. No entanto, a história real conta outra coisa. Conta séculos de fome, de dietas repetitivas, de pão escuro, de polenta e leguminosas como única certeza. Conta um país onde juntar almoço e jantar era uma conquista, não um direito. E onde muitos pratos hoje celebrados como “tradicionais” eram privilégio de poucos.
O paradoxo está aí: de uma longa pobreza alimentar nasce, em poucas décadas, o mito gastronômico mais poderoso do mundo.
Falar em “cozinha italiana” antes do século XX, explicam historiadores da alimentação como Alberto Grandi, é um anacronismo elegante. Não havia Estado unitário, nem mercado nacional, nem língua comum. As receitas não circulavam, os ingredientes tampouco. Comia-se o que o território permitia, quando permitia. Sempre igual. Sempre local. Sempre sazonal, por necessidade, não por escolha consciente.
A ideia de uma cozinha nacional surge tardiamente, entre o fim do século XIX e o início do século XX, e se consolida de fato apenas no pós-guerra. É aí que o mito ganha forma. E é um mito extremamente produtivo. Porque não é apenas um falso histórico: é uma máquina cultural poderosa, capaz de criar identidade, pertencimento e reconhecimento. Comer italiano, dentro e fora da Itália, passa a ser consumir também uma narrativa comum.
Nesse processo, a televisão tem um papel decisivo. Antes dela, o gosto se formava nas cortes, nas casas burguesas, nos salões das elites. Os cozinheiros influentes não falavam ao povo, mas aos poderosos. Eram conselheiros silenciosos do paladar de quem mandava. Seus livros circulavam pouco, sua fama se espalhava lentamente.
Depois chega a comunicação de massa. E tudo muda.
Mesmo antes da televisão, alguém já havia intuído o poder de uma cozinha que falasse a todos. Petronilla, pseudônimo da médica Amalia Moretti Foggia, escreveu na Domenica del Corriere entre 1929 e 1943. Não propunha sonhos inalcançáveis, mas soluções. Receitas econômicas, adaptáveis, pensadas para uma Itália feminina em transformação, entre urbanização, autarquia e guerra. Ensinava a cozinhar, sim, mas sobretudo a administrar o pouco. Era cozinha como educação cívica, como língua comum, como identidade nacional em construção. Se tivesse nascido hoje, seria um fenômeno digital global.
Com a televisão, a partir de 1954, a cozinha entra definitivamente nas casas como imaginário compartilhado. Não vira espetáculo de imediato, mas se torna pedagogia. Milhões de italianos veem os mesmos gestos, os mesmos produtos, a mesma ideia de “italianidade”. Ao mesmo tempo, o boom econômico traz geladeiras, eletrodomésticos, supermercados e produtos industrializados. A cozinha deixa de ser apenas necessidade e passa a ser desejo.
Em 1957, Mario Soldati percorre o Vale do Pó em busca de sabores “perdidos”. É um relato culto e fascinante, mas já mitificador. Nos anos 1970, com Ave Ninchi e Luigi Veronelli, o alimento volta a ser narrativa identitária, moral, política. É uma cozinha sóbria, territorial, quase militante. Serve para educar, não para impressionar.
Depois vêm os anos 1980, o consumo, a opulência, o alimento como estilo de vida. E nos anos 1990 a televisão consolida um cânone. Seleciona, simplifica, padroniza. A cozinha italiana se torna um produto audiovisual: gestos claros, imagens memoráveis, receitas replicáveis.
O salto final acontece entre o fim dos anos 1990 e o início dos anos 2000. Os chefs deixam de ser apenas cozinheiros e se tornam profetas. Líderes culturais. Influenciadores antes mesmo da palavra se popularizar. Cozinha, identidade e aspirações sociais se fundem. O chef já não alimenta apenas: orienta, inspira, prescreve.
Então a pergunta não é mais se a cozinha italiana é um mito. Ela é. A verdadeira questão é: o quanto foi útil acreditar nele? Talvez muito. Porque esse mito, jovem e televisivo, deu à Itália uma língua comum feita de sabores, imagens e histórias. E continua, todos os dias, a nos contar quem somos. Ou quem gostamos de pensar que somos.