No verão, a Campânia se enche do aroma de tomates maduros e de um antigo ritual que se renova a cada ano: a preparação das “butteglie ’e pummarola” (garrafas de molho de tomate). Essa tradição, de raízes profundamente camponesas, ganha vida entre julho e o início de setembro, quando os tomates San Marzano atingem o auge de seu sabor.
O verdadeiro triunfo dessas conservas se revela no inverno. Ao abrir uma garrafa, o ar se impregna imediatamente com o perfume intenso do tomate e do manjericão, trazendo de volta os sabores e o calor dos meses de verão.
Protagonista absoluto da culinária napolitana e campana, o tomate é ingrediente essencial em dezenas de pratos: da pizza aos molhos para massas, passando pelo célebre ragù napolitano.
A preparação da passata permanece um rito que ainda hoje reúne famílias inteiras. O dia começa ao amanhecer, com a colheita ou compra dos tomates, que depois são cuidadosamente selecionados para descartar os machucados. Em seguida, são lavados e deixados a escorrer.
Uma vez limpos, os frutos são mergulhados em grandes cazzarole (panelas) de água fervente. Quando atingem a consistência macia ideal, são retirados com uma escumadeira e transferidos para vasilhas, a fim de eliminar o excesso de água. Então, uma máquina — antes manual, hoje em geral elétrica — separa a polpa das cascas e sementes. Nesse momento começa a fase mais delicada: a polpa é engarrafada e as garrafas são seladas com tampas de metal.
Por fim, os recipientes são dispostos em grandes tambores de metal, firmemente presos para evitar que se quebrem, e imersos em água quente, onde permanecem em fervura por pelo menos duas horas para a esterilização. Quando a água esfria, os tambores são abertos e as garrafas, agora perfeitamente conservadas, estão prontas para serem guardadas em caixas de madeira e saboreadas ao longo de todo o ano.
Uma tradição linda, com muito amor de cada nonna!
Sim, é aquele calor no coração!