Quem trabalha no mundo da alta gastronomia sabe disso há muito tempo, mas nem todos têm conhecimento: Milão é um dos grandes centros logísticos de pescado da Europa. Uma cidade sem saída para o mar, mas capaz de manter uma cadeia pesqueira extremamente eficiente, que também ajuda a explicar por que Milão abriga alguns dos restaurantes de peixe mais importantes e reconhecidos.
Todos os dias, o mercado recebe mais de 300 espécies diferentes, uma variedade muito superior à normalmente encontrada no grande varejo. Cerca de 40% do pescado comercializado é proveniente da Itália, enquanto 43% chega de outros países da União Europeia e a parcela restante vem de mercados de fora da Europa. Por esse grande centro de distribuição passa aproximadamente 40% de todo o pescado nacional. O faturamento gira em torno de 100 milhões de euros, enquanto o volume total chega a cerca de 10 mil toneladas de produtos pesqueiros comercializados todos os anos.
O verdadeiro diferencial está na logística, ou seja, na maneira como a matéria-prima, neste caso o peixe, é transportada, conservada e distribuída. O centro logístico de Milão desenvolveu ao longo dos anos uma cadeia tecnológica e altamente eficiente, capaz de receber pescados muito frescos e posteriormente distribuí-los pela Itália e pelo restante da Europa. É um mercado que desperta durante a madrugada, quando Milão ainda dorme, e que, quando a cidade começa a acordar, já praticamente encerrou seu dia de trabalho. Tudo começa entre duas e três da manhã, quando os caminhões refrigerados começam a entrar em grande quantidade no mercado de peixes.
O pescado chega do Mar Tirreno, do Adriático, da Holanda, da Grã-Bretanha e das regiões do Atlântico Norte. Além dos caminhões, cargas também chegam por meio de aviões cargueiros. Douradas, robalos, bacalhaus, crustáceos, moluscos e frutos do mar entram assim na grande máquina logística de Milão. Por volta das quatro da manhã chegam os primeiros operadores e começam verdadeiras negociações para conquistar os melhores produtos. É uma corrida contra o tempo, porque o peixe precisa chegar o mais rápido possível aos restaurantes, hotéis e peixarias dos bairros.
É uma realidade quase surpreendente: Milão fica a cerca de 140 quilômetros do mar e, mesmo assim, o peixe pode chegar à cidade com um nível de frescor que faz parecer que foi pescado a poucas centenas de metros dali. Mas quando falamos em produto fresco, não devemos considerar apenas quanto tempo passou desde a pesca. Também é fundamental observar como o peixe foi conservado e transportado. É possível ter um produto recém-retirado do mar, mas, se ele for transportado ou conservado em condições inadequadas, poderá perder rapidamente qualidade e frescor.
Um peixe pode ser corretamente conservado em baixas temperaturas e manter boas condições, mas sua frescura também depende do tempo transcorrido desde a captura. A refrigeração retarda a deterioração, mas não interrompe o processo natural de perda de qualidade. Para avaliar o estado do peixe, portanto, não basta verificar a temperatura. São observados diferentes elementos, entre eles a consistência da carne, o cheiro, a coloração e o aspecto das brânquias, a superfície do corpo e as condições dos olhos. Com o passar das horas e dos dias, o olho tende progressivamente a perder hidratação, ficando mais opaco e afundado, enquanto a carne perde elasticidade e consistência.
A cadeia de frio continua sendo fundamental porque permite retardar os processos de deterioração e manter por mais tempo as características do produto. Para o peixe fresco, a conservação deve ocorrer em temperaturas muito baixas, próximas à temperatura do gelo derretendo. Isso ajuda a preservar melhor sua qualidade e frescor, mas não elimina os efeitos do tempo. Um peixe pode, portanto, ter sido mantido sempre na temperatura correta, conservado com cuidado e ainda estar devidamente refrigerado, sem que isso signifique que tenha sido pescado recentemente. A temperatura retarda a alteração do produto, enquanto o tempo transcorrido desde a captura continua inevitavelmente influenciando sua frescura.
Mas por que justamente Milão se tornou um centro europeu do pescado?
A resposta parte de uma regra simples, quase óbvia: uma grande demanda exige uma grande oferta.
A Lombardia conta com cerca de 10 milhões de habitantes e, além de sua forte dimensão econômica, representa uma região especialmente atraente para moda, finanças, indústria, turismo e negócios. Ao longo dos anos, essa concentração de atividades favoreceu o surgimento de um número muito grande de restaurantes e, consequentemente, de uma demanda constante por produtos pesqueiros.
O peixe fresco é procurado durante todo o ano. Grandes volumes de consumo exigem, portanto, um grande abastecimento de produtos frescos e de qualidade, capaz de responder a uma demanda que não para. Milão é uma cidade rica e cresceu rapidamente nos últimos anos. Os preços dos imóveis aumentaram de forma significativa e cada vez mais pessoas com grande capacidade financeira vindas de diferentes partes do mundo escolhem Milão como base, também graças às vantagens fiscais e econômicas oferecidas pela Itália a determinadas categorias de novos residentes.
A presença de uma clientela com alto poder de compra contribui para sustentar uma oferta gastronômica na qual a qualidade dos ingredientes assume um papel fundamental. E o peixe é um dos produtos que mais exige continuidade, frescor e uma logística capaz de garantir abastecimento constante.
O preço também conta parte da evolução desse mercado. O preço médio do peixe por quilo no mercado de pescado, em 2016, era de aproximadamente 6,5 euros, enquanto hoje chegou a cerca de 14 euros. O porto de chegada, portanto, não é necessariamente um lugar específico à beira-mar, mas pode ser o resultado de uma verdadeira rede logística. Aeroportos, rodovias, centros de processamento refrigerados, plataformas de distribuição e mercados atacadistas podem se transformar em diferentes etapas de um percurso que leva o peixe até o consumidor.
A cadeia de abastecimento, portanto, nem sempre segue o modelo tradicional que começa no barco de pesca, passa pelo porto e continua de caminhão até a peixaria. Em alguns casos, o trajeto pode ser muito mais complexo: do barco, o produto pode chegar a uma unidade de processamento, ser transferido para um aeroporto e depois seguir em um caminhão refrigerado até um restaurante.
Para algumas espécies especialmente valorizadas, portanto, a velocidade da entrega não depende apenas da distância geográfica, mas principalmente da capacidade da rede de transporte e distribuição de coordenar rapidamente todas as etapas.
É assim que um pregado pescado na Bretanha, um atum proveniente da Espanha ou um salmão norueguês podem chegar rapidamente a Milão graças a conexões aéreas e rodoviárias eficientes.
Em alguns casos, os prazos podem ser surpreendentemente curtos: um peixe pescado na Espanha ou na França durante a noite pode ser imediatamente processado e embalado para chegar a Milão já nas primeiras horas da manhã seguinte.
Do norte da Europa, as cargas chegam duas ou três vezes por semana, enquanto o peixe italiano é entregue todos os dias. O mercado abastece todos: restaurantes, peixarias, vendedores ambulantes e supermercados. A escolha e a logística muitas vezes ficam sob responsabilidade dos atacadistas, mas também é comum encontrar os próprios restaurantes dentro do mercado. São profissionais que, graças à experiência adquirida ao longo dos anos, querem escolher pessoalmente o peixe, observá-lo, tocá-lo e avaliar diretamente sua qualidade.
É um trabalho que exige experiência e rapidez. O gelo é colocado continuamente para manter o produto nas condições adequadas, enquanto os caminhões refrigerados ficam prontos para sair com as entregas. Quando Milão acorda, quando os bares ligam as máquinas de café e as ruas começam a ficar cheias, o peixe já foi selecionado, vendido e distribuído.
Um mundo noturno se prepara para dormir justamente quando uma outra Milão começa seu dia.
É o mundo do peixe, aquele que chega do mar enquanto a cidade ainda dorme e que, poucas horas depois, já pode estar sendo servido à mesa no coração de Milão.