Todos conhecem os tortelli ou tortellini. Eles podem ser recheados com carne, peixe, queijos ou verduras, mas existe um tipo particular, preparado com batatas e ligado a um único território: o tortello do Mugello, na famosa região da Toscana.
Por que mugellano? Porque nasceu em uma área próxima a Florença chamada Mugello, entre os Apeninos toscano-emilianos e o Val di Sieve, uma região montanhosa, fria e marcada por uma forte tradição rural. Percebem como sempre voltamos ao mundo camponês? Quantas vezes aqui no Jornal Italia já contamos histórias de pratos e receitas da grande tradição rural? A gastronomia italiana nasceu e se desenvolveu justamente nesse universo, o mundo rural mais pobre, onde a necessidade levava as pessoas a transformar poucos ingredientes em pratos capazes de alimentar famílias inteiras.
Os tortelli de batata do Mugello também nasceram da pobreza. Na Itália, a difusão da batata aconteceu somente a partir do século XIX e ajudou as populações durante períodos de escassez das plantações. Tratava-se de um tubérculo que podia ser cultivado durante grande parte do ano e que também resistia às temperaturas muito baixas. Para preparar a massa dos tortelli, por outro lado, eram utilizadas as castanhas das florestas, abundantes na região e transformadas em farinha.
As batatas, depois de cozidas, eram nutritivas e fáceis de trabalhar. Sua textura macia permitia utilizá-las como recheio dos tortelli, que depois eram servidos com os grandes ragùs toscanos à base de tomate, como os de javali, pato e outras preparações de carne. Com o passar do tempo e a melhoria das condições de vida e da disponibilidade dos ingredientes, a tradicional farinha de castanhas foi substituída pela farinha de trigo, enquanto o ovo passou a fazer parte da massa.
A batata de montanha, entretanto, não é a única protagonista da preparação. Os tubérculos são cozidos com a casca e, ainda bem quentes, são amassados até adquirir uma consistência fina e uniforme. Depois, entram na mistura a noz-moscada, o sal e a pimenta, juntamente com um refogado preparado com alho e salsa picados.
A massa com ovos é então aberta bem fina, cortada em tiras de aproximadamente 8 centímetros e dobrada sobre o recheio. Por fim, as bordas são finalizadas com a roda dentada, que dá à massa seu característico acabamento. No Mugello, são numerosas as fábricas de massas que ainda produzem esses tortelli, e também são muitas as festas gastronômicas que, todos os anos, atraem visitantes da Toscana e de outras regiões da Itália.