O vinho cozido, típico sobretudo das regiões das Marcas e de Abruzzo, onde também existem importantes produções tradicionais, é uma das grandes expressões da tradição enológica italiana. Faz parte da categoria dos vinhos doces e licorosos, caracterizados por uma graduação alcoólica significativa. É obtido a partir da fervura do mosto de uvas, geralmente produzido com uma combinação de diferentes variedades, e posteriormente passa por um período de maturação e envelhecimento.
É um vinho que combina naturalmente com doces e sobremesas tradicionais, frutas secas e algumas preparações gastronômicas. Também pode ser utilizado na elaboração de sobremesas e, em algumas tradições, para preparar a famosa sangria com pedaços de pêssego, conferindo à bebida um caráter mais frutado. O vinho cozido, portanto, carrega um nome que pode facilmente induzir ao erro. Não se trata simplesmente de um vinho submetido ao cozimento, mas de uma bebida licorosa de intensa cor vermelho-rubi, marcada por um sabor cheio, macio e profundo. Sua história começa com o mosto de uva, que passa por uma longa fervura, geralmente durante pelo menos 10 a 12 horas, até que seu volume seja reduzido entre 20% e 50%.
A partir desse momento começa outra etapa de sua elaboração. O produto é transferido para barris de madeira, muitas vezes já utilizados em processos anteriores de envelhecimento, onde pode amadurecer lentamente durante anos. É justamente o tempo que contribui para construir seu caráter, tornando-o mais complexo e arredondado. A graduação alcoólica geralmente chega a 16-17 graus, e a produção também pode utilizar variedades de uvas autóctones, como Sangiovese, Montepulciano e Pecorino.
Mas existe outra preparação da tradição das Marcas que costuma ser confundida com o vinho cozido: a sapa. A diferença, porém, é significativa. A sapa é um xarope obtido a partir do mosto fresco, tanto de uvas brancas quanto tintas, submetido a uma fervura muito prolongada em um caldeirão de cobre. O longo processo de cozimento leva o líquido a adquirir uma consistência muito mais espessa e concentrada.
É justamente nesse ponto que as duas tradições seguem caminhos diferentes. O vinho cozido nasce para ser bebido, enquanto a sapa pertence principalmente ao universo da culinária: sua consistência e concentração fazem dela um condimento utilizado para acompanhar e enriquecer diferentes preparações. O vinho cozido e o vin brulé às vezes são confundidos ou considerados quase a mesma bebida, mas, na realidade, possuem origens, características e, sobretudo, métodos de preparação muito diferentes. O vinho cozido pertence à tradição gastronômica das Marcas e de Abruzzo, enquanto o vin brulé está ligado principalmente às regiões do norte da Itália e à cultura das áreas alpinas.
A principal diferença está no processo de elaboração. O vin brulé nasce do cozimento de um vinho já produzido, geralmente enriquecido com especiarias e aromas, enquanto o vinho cozido segue um caminho completamente diferente: parte-se do mosto de uva, que é fervido durante um longo período em grandes caldeirões, tradicionalmente de cobre ou, nos processos mais modernos, de aço. Somente depois o mosto prossegue com seu processo de fermentação e maturação, dando origem a uma bebida de características completamente diferentes das do vin brulé.
Mas quais são suas origens e como esse processo surgiu?
A história do vinho cozido tem suas raízes em tempos muito antigos. Testemunhos e documentos de arquivo atribuiriam sua criação e produção ao antigo povo que habitava essas terras: os Picenos. Plauto, escritor e dramaturgo da Antiguidade, menciona esse tipo de vinho em uma comédia escrita em 191 a.C., relacionando-o aos banquetes e às ocasiões festivas. Outro importante autor da Antiguidade, Plínio, o Velho, em sua célebre obra Historia Naturalis, datada de 77 d.C., descreve diferentes métodos de produção de vinho e, em particular, faz referência à fervura do mosto. Durante a Idade Média, o vinho cozido também era utilizado como uma espécie de remédio tradicional, considerado um possível tônico durante os períodos mais frios para combater resfriados e dores de garganta.
A diferença entre o vinho cozido e o mosto cozido está principalmente na forma como são produzidos e na presença ou ausência de álcool. O mosto cozido não passa por fermentação e, na maioria dos casos, também não é submetido a um longo período de envelhecimento. Por isso, é utilizado relativamente jovem, apresentando uma consistência espessa que pode lembrar a de um xarope ou de uma geleia. O vinho cozido, por outro lado, nasce de um processo mais longo e complexo: o mosto é deixado para fermentar e, posteriormente, passa por um período de maturação em barris de madeira. O envelhecimento pode durar vários anos e, em algumas produções tradicionais, chegar até mesmo a várias décadas, desenvolvendo ao longo do tempo aromas, perfumes e características cada vez mais profundas.
O vinho cozido é muito mais do que uma bebida: é o resultado de uma antiga tradição, nascida da necessidade e preservada ao longo do tempo. Um pequeno patrimônio das Marcas e de Abruzzo que ainda hoje conta, a cada gole, a história e a cultura das comunidades que o mantiveram vivo e o transmitiram de geração em geração.