No meu percurso gastronômico na Toscana, fiz uma parada em Bagno a Ripoli, um pequeno município nos arredores de Florença. Aqui está localizada a Tenuta Poggio Casciano, pertencente à vinícola Ruffino 1877. Vou contar a história desta empresa.
Tudo começou com a ideia de dois primos, Ilario e Leopoldo Ruffino. Decidiram fundar a vinícola em Pontassieve, outro pequeno vilarejo próximo a Florença, cercado pelos vinhedos da famosa região do Chianti. Com constantes melhorias e aperfeiçoamentos nasceu o rótulo Riserva Ducale, um Chianti refinado nas barricas mais nobres e aberto em ocasiões especiais.
A qualidade deste vinho se espalhou pelos ambientes da alta sociedade, chegando à mesa do Duque d’Aosta, conhecedor de vinhos. Em 1890, ele decidiu visitar as cantinas de Pontassieve e as escolheu para se tornarem fornecedoras oficiais da Casa Real italiana.
Cinquenta anos depois, a Ruffino obteve a licença para comercializar esse vinho exclusivo da Casa Real; passou a se chamar Riserva Ducale em homenagem ao Duque.
Chegamos aos anos da Segunda Guerra Mundial: os constantes bombardeios destruíram as cantinas Ruffino. Em 1947, dois anos após o fim da guerra, por ocasião de uma excelente safra, a Ruffino decidiu recomeçar. Foi produzido um novo rótulo, o Riserva Ducale Oro, proveniente da primeira Tenuta Ruffino na região do Chianti Classico, o Castello di Montemasso.
Nas décadas seguintes, a Ruffino conquistou reconhecimento internacional e a denominação DOCG.
Dentro da propriedade encontra-se o restaurante Tre Rane, com belíssimos vinhedos que dominam a villa ao redor. Somos imediatamente recebidos pela equipe, extremamente gentil e preparada.
Como vinho, selecionamos um Chianti Classico Gran Selezione 2022 Romitorio di Santedame, produção limitada, proveniente de Castellina in Chianti. Um blend composto por 98% de Sangiovese e 2% de Colorino.
Servido em belíssimas taças Josephine Hütte, muito apreciadas. Lembremo-nos: existem taças e taças. Na minha opinião, as Hütte amplificam o vinho; sua forma ampla e irregular favorece uma maior oxigenação, enquanto a leve concentração na borda conduz os aromas diretamente ao nariz.
No olfato, ameixa e cereja, com uma segunda camada especiada. Em boca, entrada decidida, boa acidez, corpo médio-cheio, final persistente com um leve retorno de fruta vermelha. Um Chianti Classico jovem, bem executado.
Como entrada escolho um “Carciofo con riduzione, crema di caprino e salsa provenzale”.
O alcachofra aqui não é um acompanhamento, é o centro da cena.
Sua redução concentra exatamente esse caráter: mais intensa, quase licorosa, amplifica as notas herbáceas e levemente amargas do alcachofra, criando uma profundidade que envolve o paladar sem pesar.
A salsa provençal entra e rompe. Alho, salsinha aqui o perfil se torna mais decidido, salino, mediterrâneo.
Depois chega o creme de queijo de cabra fresco, fechando o círculo. Lácteo, levemente ácido, limpa e reequilibra. É aquele toque final que suaviza o amargor do alcachofra e conecta todos os elementos com uma sensação macia e redonda.
Vegetal, mas não austero; cremoso, mas não pesado; com uma construção inteligente que alterna intensidade e frescor sem nunca perder elegância.
Chegamos ao primeiro prato.
Reginette trefiladas no bronze, um leve creme de batatas, molho de cacciucco e cru de camarão.
Um prato que condensa o mar em forma essencial.
As reginette, rústicas e porosas, retêm um concentrado de cacciucco intenso e iodado, mais essência do que molho. O creme de batatas defumadas adiciona maciez e uma nota quente que arredonda a profundidade marinha.
O óleo de tomilho traz frescor e impulso, aliviando a mordida. O cru de camarão, doce e delicado, fecha com elegância, reconduzindo tudo à pureza da origem.
Equilíbrio bem-sucedido entre concentração e finesse.
O segundo prato.
Filé de carne bovina da Maremma, ponto malpassado a meu pedido. Servido em belíssimo prato Richard Ginori. Os pequenos detalhes fazem sempre a diferença.
Um prato que aposta mais na precisão do que na opulência. A carne, rosada e suculenta, com cocção perfeita. A redução levemente ácida amplifica sua profundidade. O purê de cenoura, aveludado e doce, equilibra o contraste e limpa o paladar.
Fecha a mordida a batata, que adiciona uma nota amanteigada à estrutura. Um prato que trabalha o equilíbrio. Excelente.
Um aplauso ao chef Daniele Parisi.
Mas aqui chegamos a uma descoberta muito agradável: um vinho licoroso, o Moscadello di Montalcino 2018.
Cor âmbar, com reflexos dourados. No nariz, notas de mel, damasco e laranja, com toques florais no final. Em boca, macio e envolvente, com doçura equilibrada sustentada por uma acidez viva. Na minha opinião pessoal, espetacular.
O meu dia na Ruffino Tre Rane termina aqui. Um agradecimento a toda a equipe de sala, preparada e extremamente educada.
Não bastam pratos e vinhos excelentes: é preciso o contexto para tornar o dia perfeito e toda a equipe do Tre Rane conseguiu isso.
Parabéns por terem me proporcionado um dia tão agradável.
