Existe um momento exato em que a comida deixa de ser prazer e se transforma em poder. Não acontece na cozinha, nem à mesa. Acontece nos regulamentos, nos protocolos, nos selos. Acontece quando um produto deixa de ser apenas bom e passa a ser reconhecido. Protegido. Blindado. É nesse ponto que Modena deixa de ser uma cidade e se transforma em sistema.
Nesta semana, sob os pórticos organizados e quase distraídos da Piazza Grande, aconteceu uma cena que diz muito mais do que parece: uma delegação de professores brasileiros vinda do Paraná para estudar de perto aquilo que, de longe, parece quase mitológico. Não o Parmigiano. Não o Aceto Balsamico. Mas o mecanismo invisível que os torna intocáveis. Não se vem à Emilia-Romagna para aprender a produzir. Vem-se para entender por que aqui produzir é apenas consequência. O ponto não é o produto. É o perímetro
Quem observa de fora tende a pensar que as certificações DOP e IGP são selos de qualidade. É um erro de perspectiva. São instrumentos de poder econômico e cultural. Linhas de fronteira. Arquiteturas jurídicas que transformam um território em um monopólio legítimo.
No sistema italiano, a DOP (Denominação de Origem Protegida) não é apenas um selo: é uma restrição total. Tudo deve acontecer ali. Cultivo, transformação, elaboração. Não existe atalho. Não existe deslocamento. O produto é o território, e o território é o produto.
“Se você desloca até uma etapa, já está contando outra história.”
A IGP (Indicação Geográfica Protegida) introduz uma flexibilidade maior, mas não menos estratégica. Basta que uma etapa aconteça naquele território para manter o vínculo. É um modelo mais exportável, mais adaptável, quase um compromisso entre identidade e mercado. Mas também aqui, nada é casual. Por trás de ambas as siglas não há romantismo. Há a União Europeia. Há uma construção normativa iniciada nos anos 90, formalizada com os regulamentos comunitários de 1992, pensada para proteger economias locais da imitação global. Não é folclore: é geopolítica agroalimentar.
A Itália, hoje, é o país com o maior número de produtos certificados. Não porque tenha mais excelência que os outros, mas porque decidiu transformá-las em sistema. E Modena, nesse esquema, é laboratório e símbolo.
Basta observar o caso do Aceto Balsamico para entender como o detalhe vira estratégia. A versão IGP permite margens industriais: tempos mais curtos, possibilidade de adicionar caramelo, uma flexibilidade que abre portas ao mercado global. A DOP, por outro lado, é rígida até a obsessão: apenas mosto, longos envelhecimentos, cadeia totalmente territorial. Dois produtos. Duas filosofias. Duas economias.
E uma única pergunta implícita atravessa o encontro entre Itália e Brasil: o que significa, de fato, proteger uma identidade?
Para o Paraná, essa visita não é turismo acadêmico. É uma investigação sobre como construir valor onde hoje existe produção. É a tentativa de entender se um território jovem, híbrido e menos estratificado pode se apropriar de uma linguagem que, na Europa, virou lei. Mas existe um risco, e ele é sutil.
Importar o modelo sem importar a cultura que o sustenta significa criar simulacros. Selos sem raízes. Qualidade declarada, mas não reconhecida. Porque a verdade, aquela que não se diz nos encontros institucionais, é que DOP e IGP não certificam apenas o produto. Certificam uma história compartilhada, um conflito sedimentado, uma identidade que se defendeu ao longo do tempo. E isso não se copia.
A Itália, enquanto ensina, também se protege. Cada delegação estrangeira que estuda o sistema é, ao mesmo tempo, um sinal de sucesso e uma potencial ameaça. Porque, se o modelo se espalha, a vantagem competitiva diminui. Se todos se tornam “território”, ninguém mais o é de verdade.
Talvez esse seja o verdadeiro tema escondido por trás de uma visita oficial: não a troca, mas a tensão entre abertura e proteção.
E então a pergunta permanece, suspensa entre os pórticos e os regulamentos:
Até onde uma identidade pode viajar antes de deixar de pertencer a alguém?