Há doces que nascem para agradar. Outros surgem por diversão. E há aqueles, raríssimos, que nascem quase por acaso e acabam mudando as regras do jogo. Em Florença, nos anos 1990, foi exatamente assim. Nenhuma estratégia de marketing, nenhuma moda a seguir. Apenas um cozinheiro, o chocolate amargo e a coragem de eliminar tudo o que não fosse essencial.
O nome por trás dessa história é Claudio Pistocchi, florentino, nascido em 1963, formado na escola hoteleira da cidade e moldado por uma carreira intensa entre trattorias familiares, grandes hotéis e serviços de banqueting de ritmo implacável. A família o queria engenheiro, ele escolheu a cozinha. E mesmo hoje, usando jaleco preto para se proteger do cacau que mancha tudo, insiste: sua formação é a de cozinheiro, não a de confeiteiro clássico.
A virada aconteceu quando um restaurante elegante do centro histórico fechou por dificuldades financeiras. Fim de um ciclo, começo de outro. Com a irmã Claudia, Pistocchi assumiu uma antiga gastronomia na via Masaccio. Entre queijos, embutidos e preparações artesanais, surge um bolo diferente, criado à noite, depois do expediente, simplesmente “porque era divertido”. Apenas chocolate amargo, um toque de cacau por cima e pouquíssima creme de leite. Sem ovos, sem manteiga, sem farinha. Em 1990, era quase uma heresia.
Naquela época, o chocolate amargo era pouco valorizado e mal compreendido. Ainda assim, aquele bolo chamava atenção. Baixo, intenso, compacto, mais próximo de um grande bombom do que de uma sobremesa tradicional. Uma ganache firme, para ser cortada em fatias finas, degustada com calma. Sem açúcar adicionado, profunda, persistente, sem concessões.
O boca a boca fez o resto. Primeiro em Florença, depois em uma Enoteca que o servia com runs envelhecidos, até chegar a um restaurante em Anzio. Um jornalista passou, provou, escreveu. A partir daí, tudo mudou. Convites, feiras, encomendas de toda a Itália. A Torta Pistocchi deixou de ser um experimento e se tornou um símbolo.
Em 2005 vem outra decisão radical: abandonar a gastronomia e dedicar-se exclusivamente ao bolo. Nasce o laboratório da via del Ponte di Mezzo. A produção segue artesanal, feita à mão, fiel à ideia original. A receita permanece secreta, mas o princípio é claro: chocolate extra amargo e cacau de altíssima qualidade, combinados em até sete variedades diferentes.
Com o tempo surgem variações, sempre respeitando a essência. Pimenta, café 100% Arábica etíope, amarena, morango, uva-passa com rum da Martinica. Cascas cítricas cristalizadas, pera, chocolate branco com laranja ou damasco ao conhaque. E a criação dedicada à filha Elisa, inspirada no Oriente, com yuzu, capim-limão, gengibre, frutas cítricas e nove especiarias.
Em uma cidade como Florença, onde a tradição é quase sagrada, a Torta Pistocchi conquistou algo raro: tornou-se um clássico contemporâneo.
Sem barulho, sem modismos. Apenas com uma verdade simples e poderosa: quando o chocolate é levado a sério, ele não precisa de mais nada.
Nome: Torta Pistocchi
Endereço: Via del Ponte di Mezzo, 20, 50127 Florença (FI), Itália
Horários: Aberto de segunda a sexta-feira, das 08:00 às 18:30.
Web: www.tortapistocchi.it