Bolonha, cidade de torres elegantes, pórticos intermináveis e uma culinária tradicional rica em sabores autênticos, guarda entre suas especialidades uma das sobremesas mais antigas e apreciadas da Emilia-Romagna: o “leite em pé”.
Este pudim caramelizado, simples mas refinado, é feito com leite, ovos e açúcar, e é servido em fatias firmes que não precisam de partes crocantes ou decorações modernas. Tradicionalmente conhecido também como fiordilatte ou leite português, a sobremesa conta histórias de viagens e trocas culinárias entre mercadores e cozinheiros de corte, desde a Europa renascentista até a cozinha bolonhesa.
O nome “leite em pé” é uma figura de linguagem: indica a consistência única do pudim, capaz de permanecer ereto no prato. Ao contrário de cremes semelhantes como crème caramel ou flan, o leite em pé é assado em uma forma de rosca ou em forma de lingote e fatiado com facilidade. A característica “rigidez” vem da lenta redução do leite com açúcar, baunilha e casca de limão, que reduz seu volume pela metade, e da mistura com ovos batidos, sem adição de creme de leite. Quando colocado na forma já caramelizada, o leite em pé mantém sua textura compacta e as características bolhinhas internas.
As origens do nome “leite português” remetem a uma aventura culinária no século XVI: alguns mercadores toscanos, em viagem a Portugal, experimentaram um pudim aromatizado com baunilha, proveniente das costas que recebiam as bagas aromáticas do Caribe. Outra hipótese envolve os cozinheiros florentinos da família De’ Medici, que poderiam ter servido a sobremesa a uma delegação portuguesa. Seja qual for a verdade, Pellegrino Artusi incluiu a receita em seu famoso livro de 1891, com três versões: baunilha, café e sementes de coentro.
Em Bolonha, o leite em pé ainda hoje é protagonista nos cardápios de restaurantes históricos e nas mesas tradicionais. Entre as versões mais famosas estão: Al Cambio, restaurante elegante com Piero Pompili na sala e Matteo Poggi na cozinha; Oltre., que mesmo em pratos criativos mantém a sobremesa clássica do chef Daniele Bendanti; Le Golosità di Nonna Aurora e Casa Merlò, para quem busca a versão caseira; Vicolo Colombina, para um leite em pé especialmente caramelizado; e a Osteria Bottega di Daniele Minarelli, onde a “sobremesa de domingo” inclui amaretto e amêndoas.
O leite em pé continua sendo assim um dos símbolos da tradição doceira bolonhesa, uma ponte entre história, sabores antigos e prazeres contemporâneos.