No Brasil, muitos conhecem o “parmesão”, mas poucos sabem diferenciar Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Ambos são queijos italianos de pasta dura, ricos em proteínas e cálcio, sem lactose e deliciosos em qualquer prato. Mas existem detalhes que fazem toda a diferença.
Origem importa
• Parmigiano Reggiano DOP: produzido apenas em Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e parte de Bolonha.
• Grana Padano DOP: produzido em Lombardia, Vêneto, Piemonte, norte da Emilia-Romagna e Trentino (como TrentinGrana).
O lugar influencia o sabor do leite, porque o que as vacas comem reflete diretamente no queijo.
Alimentação das vacas
• Grana Padano: vacas podem se alimentar com forragens ensiladas, o que exige a adição de lisozima (enzima natural da clara de ovo) para conservar o queijo.
• Parmigiano Reggiano: vacas não consomem forragens ensiladas, então o queijo não precisa de conservantes.
Produção e maturação
A produção é semelhante: o leite é coalhado, a coalhada é quebrada em grãos, cozida, prensada e salgada. Ambos usam coalho de vitelo, então não são indicados para vegetarianos.
• Parmigiano Reggiano: maturação mínima de 12 meses, podendo chegar a 48 meses, com sabor intenso e complexo.
• Grana Padano: maturação mínima de 10 meses, sabor mais suave e doce, podendo passar de 20 meses (“Riserva”).
Como escolher?
Se você quer queijo para ralar em massas ou risotos, os mais maduros são ideais. Para comer à mesa ou acompanhar frutas e vinhos, os jovens são perfeitos.
No final, seja Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, o que importa é aproveitar cada pedacinho do sabor italiano!
