A pitina, outro grande produto da gastronomia italiana, nascido no mundo camponês, pobre e rural, tem sua origem nos vales da região de Pordenone, no Friuli, a partir da necessidade de conservar a carne durante os meses frios. Veados, corços, camurças, ovelhas e cabras representavam uma preciosa reserva de carne e, portanto, de proteínas.
A pitina é um embutido particularmente singular da tradição friulana porque, ao contrário da maioria dos salames, não é colocada dentro de uma tripa. Apresenta-se, na verdade, como uma pequena almôndega, com peso médio de aproximadamente 200 gramas, submetida a um processo de defumação e posterior maturação. As ervas aromáticas das montanhas também ajudam a caracterizá-la, contribuindo para definir seu aroma e sabor. Antes de concluir a preparação, as pequenas formas são ainda passadas na farinha. Sua origem está profundamente ligada à vida das comunidades dos vales meridionais das Prealpi Carniche, onde a necessidade de conservar a carne por longos períodos deu origem a esse produto tão particular.
Antigamente, quando um camurça ou um corço era abatido, ou quando uma ovelha ou uma cabra se machucava ou adoecia, era necessário encontrar uma maneira de não desperdiçar a carne. Os animais domésticos, afinal, representavam um recurso valioso demais para serem simplesmente abandonados ou enterrados. Foi dessa necessidade cotidiana que nasceu a pitina, juntamente com suas diferentes variantes. A carne era primeiro desossada e depois triturada muito finamente com a tradicional pestadora, um tipo particular de tronco de madeira escavado em seu interior. Em seguida, acrescentavam-se sal, alho e pimenta-do-reino quebrada, ingredientes simples, mas suficientes para dar personalidade à mistura.
Com a massa obtida eram formadas pequenas almôndegas, que depois eram passadas na farinha de milho. As formas eram então colocadas próximas à lareira e submetidas à defumação, utilizando principalmente madeira de pinheiro-montanhês.
Era justamente esse processo que permitia conservar a pitina durante vários meses. Em um território montanhoso onde a disponibilidade de carne nem sempre era garantida e os alimentos precisavam ser conservados pelo maior tempo possível, a pitina tornou-se uma presença importante na alimentação das comunidades do Val Tramontina.
Um produto nascido da necessidade, da capacidade de conservar aquilo que a montanha oferecia e da engenhosidade de uma cozinha pobre que, ainda hoje, conta, através de cada uma de suas formas, uma parte da história das comunidades das Prealpi Carniche. Essa pequena joia da tradição da produção de embutidos do Friuli correu sério risco de desaparecer. Quem a salvou do esquecimento, há cerca de quarenta anos, foi Mattia Trivelli, produtor que decidiu recuperar, no último momento, a antiga preparação. Ao seu lado, também atuou o jornalista Bepi Pucciarelli que, junto com um grupo de apaixonados e com o apoio das instituições locais, contribuiu para dar novo impulso à tradição e iniciar o caminho que levaria à certificação IGP.
Segundo o regulamento de produção, a parte magra da pitina deve ser obtida exclusivamente de uma única espécie animal, escolhida entre ovinos, caprinos ou caça. A parte gordurosa, que deve permanecer minoritária, é obtida, por sua vez, da pancetta ou da paleta suína. A preparação começa com a limpeza e o corte da carne, seguidos de uma moagem muito fina. A mistura é então trabalhada com sal, pimenta, vinho tinto e aromas tradicionais, entre os quais podem estar o zimbro e o funcho selvagem. Por fim, a massa é moldada em pequenas formas semiesféricas, semelhantes a grandes almôndegas.
Nesse momento chega uma das etapas mais importantes de todo o processo: a defumação. As pitine são expostas à fumaça produzida pela queima de madeiras da região, como faia, carpa e madeiras de árvores frutíferas. Depois da defumação vêm a secagem e a maturação, realizadas em condições controladas, mas ainda profundamente ligadas ao clima característico das áreas montanhosas. A pitina, de fato, não é um produto para consumo rápido: antes de poder ser comercializada, deve passar por um período de repouso de pelo menos 30 dias.
É justamente a ausência da tripa que torna a pitina um dos embutidos mais singulares da tradição friulana. Nas antigas comunidades dos vales, a tripa animal nem sempre era facilmente encontrada. A solução surgiu, então, a partir do uso de uma matéria-prima que já fazia parte do cotidiano das montanhas: o milho. Sua farinha, simples e humilde, transformou-se em uma espécie de envoltório natural capaz de desempenhar diferentes funções.
A camada de farinha ajuda a absorver a umidade presente na superfície da carne, contribui para manter o formato compacto durante a defumação, reduz a perda dos sucos e cria uma proteção entre o produto e a ação direta da fumaça. Mas não se trata apenas de uma solução prática. Com o passar do tempo, a farinha de milho tornou-se parte integrante da identidade da pitina, ajudando a criar seu aspecto característico e aquela superfície de típico tom amarelo-dourado que permite reconhecê-la imediatamente.
O renascimento da pitina também passou pelo reconhecimento do Slow Food, que, em 2000, a incluiu entre seus Presídios. Um caminho que culminou em 2018, quando veio de Bruxelas o reconhecimento europeu que oficializou seu valor e sua singularidade.
Hoje, a produção está nas mãos de quatro artesãos do Val Tramontina: Filippo Bier, decano da associação dos produtores, La Tana delle Pitine, La Mantova e Borgo Titol. São eles que ainda hoje preservam uma especialidade nascida da necessidade e que, ao longo do tempo, se transformou em uma das expressões mais autênticas da tradição gastronômica friulana.