Existe um momento muito específico quando se entra em um laboratório de massa fresca em que se percebe que não se está apenas vendo alguém cozinhar. É quando o rolo de madeira começa a deslizar sobre a massa, em um ritmo quase musical. Aquilo não é apenas trabalho: é memória ganhando forma.
E então surge uma pergunta inevitável: em uma época dominada por máquinas, processos rápidos e eficiência industrial, por que alguém ainda insiste em fazer massa à mão?
A resposta não é tão romântica quanto parece. É muito mais concreta.
Quem explica é Beniamino Baleotti, conhecido na Emilia-Romagna como o rei da sfoglia, um dos mestres que transformaram a massa fresca em uma verdadeira disciplina artesanal.
Não é folclore: é técnica
Nos últimos anos, cada vez mais restaurantes sobretudo os mais turísticos passaram a colocar nas vitrines pessoas abrindo massa, fechando raviolis ou cortando tagliatelle diante dos clientes. É um espetáculo antigo que encanta quem observa.
Mas por trás desses gestos existe muito mais do que uma encenação.
Na tradição da Emilia-Romagna, especialmente na região de Bolonha, a sfoglina a pessoa responsável por preparar a massa fresca com ovos não é apenas alguém que cozinha. É uma profissão de verdade, que exige técnica, resistência física e anos de prática. Desde 2024, essa profissão recebeu inclusive uma Denominação Comunal de Origem (De.Co.), reconhecimento que demonstra o quanto ela está enraizada na cultura local.
Hoje, inclusive, não são apenas mulheres que exercem esse trabalho. Muitos homens decidiram aprender essa arte.
Dois ingredientes. E milhares de horas de experiência
Segundo Baleotti, o segredo é simples e implacável ao mesmo tempo.
“A massa de ovos nasce de dois ingredientes: ovos e farinha. Só dois. Se você errar neles, acabou”.
Parece banal. Mas não é.
A qualidade dos ovos, a força da farinha, a umidade do ambiente e até a temperatura da cozinha influenciam diretamente a consistência da massa. Depois entra a parte mais difícil: a habilidade manual.
O rolo de madeira não esmaga a massa. Ele a acompanha.
É uma diferença pequena, mas decisiva.
Quem abre a massa à mão sente com os dedos quando ela está pronta, quando precisa ser virada ou afinada mais um pouco. É um diálogo contínuo entre as mãos e a matéria.
A máquina, por outro lado, apenas executa. Aqui a questão não é apenas estética.
Segundo Baleotti, a massa aberta à mão produz uma sfoglia com características diferentes: porosidade, rugosidade, maciez e transparência.
A razão é técnica. Quando a massa passa pelos rolos de uma máquina, ela é comprimida de maneira uniforme e rápida. Com o rolo de madeira, o glúten é trabalhado de forma mais delicada.
O resultado é uma massa mais elástica, leve e capaz de absorver melhor o molho.
Ou seja: a textura muda.E quem come percebe. Então por que usar máquinas?
A resposta é simples: tempo e volume.
Um laboratório artesanal pode produzir dezenas de quilos de massa por dia, mas a diferença de velocidade é enorme. Uma sfoglina experiente consegue preparar cerca de um quilo de tortellini por hora. Uma máquina industrial pode chegar a trinta quilos no mesmo período.
A matemática é inevitável.
Por isso muitos produtores utilizam máquinas em algumas etapas da produção. O próprio Baleotti admite usá-las para misturar ovos e farinha: “Antes fazíamos tudo à mão e destruíamos as costas”.
Mas quando chega a hora de abrir a massa, em seu laboratório a regra continua sendo uma só: rolo de madeira.
Produzir tudo manualmente também significa custos mais altos.
Um tortellini artesanal pode custar até três vezes mais do que um feito com máquinas. Não apenas pelo tempo necessário, mas também pela dificuldade crescente de encontrar profissionais experientes.
É um trabalho duro, físico, que exige paciência e precisão.
Mesmo assim, algo interessante está acontecendo.
Cada vez mais jovens estão tentando aprender essa arte talvez porque, em um mundo automatizado, o trabalho manual tenha se tornado algo raro.
Se a máquina é mais rápida, mais barata e mais eficiente, por que continuar usando o rolo de madeira? A resposta não é nostalgia.
É gastronomia.
Porque na massa feita à mão existe algo que as máquinas ainda não conseguem reproduzir: aquela pequena imperfeição que torna cada folha de massa levemente diferente da anterior.
E é exatamente ali que nasce a alma da cozinha italiana.