Quando a culinária italiana passa a ser reconhecida como Patrimônio Cultural da Humanidade pela UNESCO, a pergunta que surge não é apenas “o que muda?”, mas o que se revela. Porque, mais do que um selo de prestígio, esse reconhecimento joga luz sobre algo que sempre esteve ali, no centro da mesa: uma relação profunda entre comida, território, pessoas e tempo. E é justamente nesse ponto que a sustentabilidade deixa de ser tendência e passa a ser identidade.
A culinária italiana nunca foi um sistema fechado. Ela nasce da terra, se adapta às estações, responde às crises e se reinventa sem perder o fio da memória. O título concedido pela UNESCO não cristaliza receitas; ao contrário, legitima um processo vivo, feito de diversidade regional, transmissão de saberes e uso consciente dos recursos naturais. Não por acaso, a palavra-chave que acompanha o reconhecimento é biodiversidade cultural.
Muito antes de a sustentabilidade se tornar um termo recorrente em discursos institucionais e cardápios estrelados, a cozinha italiana já a praticava no cotidiano. O uso de ingredientes locais, o respeito às safras, a economia de recursos e a valorização do que está disponível sempre foram regras implícitas.
A lógica é simples e poderosa: os ingredientes vêm da agricultura, de preferência local, e a agricultura depende do equilíbrio entre solo, água, clima e trabalho humano. Cozinhar, nesse contexto, é fazer o melhor uso possível de recursos limitados e garantir que eles continuem existindo. Não por ideologia, mas por necessidade e inteligência coletiva.
Pratos como ribollita, polenta, pasta e fagioli ou caponata nasceram justamente da capacidade de reaproveitar, adaptar e transformar. Nada se desperdiça, tudo se reconecta. Sustentabilidade, aqui, não é exceção: é método.
Costuma-se dizer que não existe uma culinária italiana, mas muitas. E isso não é um problema, é a sua maior força. As diferenças profundas entre regiões, cidades e até vilarejos formam um mosaico culinário que desafia qualquer tentativa de padronização.
Essa fragmentação é, na verdade, o que torna a culinária italiana universal. Cada território constrói sua identidade a partir do que tem: azeite ou manteiga, trigo ou milho, peixe ou carne, montanha ou mar. É uma cozinha que muda conforme o relevo, o clima e a história, e que continua mudando.
Como já destacam estudiosos e chefs, a tradição italiana não é imobilidade. Ela evolui, dialoga com o presente e aceita a inovação, desde que não rompa o vínculo com o território. É uma “inovação dentro da tradição”, onde novas técnicas e linguagens convivem com gestos antigos.
O reconhecimento da UNESCO também levanta um desafio importante: elevar o nível da culinária fora de casa, não apenas preservar a tradição doméstica. Pellegrino Artusi, frequentemente citado como o pai da culinária italiana moderna, organizou e valorizou a cozinha caseira. Hoje, o desafio se estende aos restaurantes, trattorias, cantinas e até à alimentação coletiva.
Sustentabilidade, nesse cenário, passa por escolhas claras: cadeias curtas de fornecimento, respeito ao produtor, redução de desperdício, menus sazonais e uma relação mais honesta entre preço, qualidade e trabalho envolvido. Cozinhar bem não é apenas cozinhar caro; é cozinhar com consciência.
Nada disso se sustenta sem um consumidor preparado. Por isso, um dos pontos centrais dessa nova fase da culinária italiana é o investimento em educação alimentar. Ensinar a reconhecer o que é verdadeiramente valioso, um ingrediente bem produzido, uma técnica respeitosa, um prato que carrega história, isso é fundamental.
Porque, como resume uma ideia-chave desse debate: se algo é valioso, merece um preço. Se não é, e mesmo assim é vendido como tal, há um desequilíbrio no sistema. A sustentabilidade não está apenas no campo ou na cozinha, mas também na capacidade de quem consome de fazer escolhas informadas.
Ao se tornar Patrimônio Mundial da UNESCO, a culinária italiana não ganha um ponto final, mas uma vírgula. O reconhecimento não a transforma em museu; reforça sua responsabilidade como modelo cultural. Um modelo que mostra que é possível unir prazer e ética, identidade e inovação, tradição e futuro.
No fundo, a mensagem é clara: cozinhar italiano sempre foi um ato de equilíbrio. Agora, esse equilíbrio ganha nome, visibilidade e compromisso. E talvez seja justamente isso que torne essa culinária tão antiga e tão cotidiana uma das mais atuais do mundo.