No imaginário coletivo, a Roma antiga é uma sucessão de banquetes patrícios, triclínios suntuosos e taças de prata. Mas o cotidiano da maioria da população acontecia em outros lugares: nas popinae, pequenos estabelecimentos abertos para a rua, onde se comia em pé, se bebia vinho quente e se socializava sem filtros. Eram espaços barulhentos, cheios, frequentemente malvistos pelas elites, mas absolutamente essenciais para a vida urbana. Ali se servia comida rápida, barata e intensamente saborosa. Entre os ingredientes mais difundidos e característicos estava também o garum, o célebre molho de peixe fermentado que definia o paladar romano e que, com seu aroma marcante, moldava profundamente a identidade da culinária popular.
As popinae de Ostia Antica
Em Óstia, porto de Roma e eixo comercial do Império, as popinae faziam parte integrante do tecido urbano. As escavações revelam uma concentração impressionante de locais de alimentação ao longo das principais vias, especialmente nas proximidades do decumanus maximus, das insulae e dos edifícios portuários. Pesquisas arqueobotânicas e análises de resíduos orgânicos realizadas nos últimos anos reforçam um dado já consolidado: a maioria dos habitantes não cozinhava em casa. Os apartamentos, muitas vezes sem espaços adequados para preparo de alimentos, tornavam as popinae um serviço cotidiano indispensável. Atrás dos balcões de alvenaria com dolia embutidos, serviam-se sopas de leguminosas, focaccias, azeitonas, queijos, carnes ensopadas e peixe conservado. O garum era um condimento onipresente: adicionado às sopas, derramado sobre o pão, utilizado para temperar verduras e pratos de peixe. Em Óstia, sua ampla difusão é confirmada pelo achado de ânforas de garum provenientes da Bética, da Lusitânia e do Norte da África, evidência de uma rede comercial mediterrânea capilar e altamente especializada.
As popinae de Pompei
Em Pompeia, o cenário é ainda mais nítido, congelado pela erupção do ano 79 d.C. As popinae e os thermopolia, sobretudo os revelados na Região V, devolveram restos de alimentos, grafites, pinturas murais e vestígios de uso cotidiano que permitem uma reconstrução detalhada dos hábitos alimentares. O cardápio era surpreendentemente variado: carne suína e caprina, peixe, caracóis, leguminosas, pão e vinho aromatizado. Também aqui o garum surge como elemento central, atestado tanto pelos resíduos orgânicos quanto por referências iconográficas e escritas. As imagens pintadas nos balcões — patos, galos, cães, peixes, não eram meramente decorativas, mas verdadeiras placas comerciais, instrumentos de comunicação imediata em uma cidade de forte caráter popular. As fontes literárias antigas descrevem as popinae pompeianas como locais moralmente ambíguos, mas os estudos mais recentes convidam a superar essa leitura: tratava-se de espaços fundamentais de sociabilidade urbana, onde a comida, frequentemente intensificada pelo garum, compensava a simplicidade dos ingredientes.
Street food antigo, cidades modernas
Observar hoje uma popina de Óstia ou de Pompeia é reconhecer um arquétipo urbano surpreendentemente atual: comida de rua, consumo rápido, mistura social, sabores intensos. O garum, com seu perfil aromático inconfundível, era o fio condutor dessa experiência, um ingrediente capaz de unir mar, comércio e vida cotidiana. As popinae não eram apenas lugares para comer. Eram microcosmos sociais, observatórios privilegiados do Império Romano em sua dimensão mais autêntica. Entre vinho quente, pão, sopas fumegantes e garum servido em fio, Roma não se narrava: era vivida.