Existem sabores que não pertencem apenas à cozinha, mas à história. O Pecorino Romano é um deles. Não é apenas um queijo curado de massa dura, intenso e aromático: é um pilar da civilização romana, um alimento que atravessou séculos, impérios, crises e renascimentos sem jamais perder sua identidade. Em Roma, ele não acompanha os pratos: ele os sustenta.
Sua história caminha lado a lado com a da Cidade Eterna. Já na Roma Antiga, o pecorino estava presente nas mesas patrícias e até imperiais, citado por autores como Virgílio, Varrão e Plínio, o Velho. Não era só uma questão de sabor. Era estratégia. Graças ao alto teor de sal, conservava-se por longos períodos, tornando-se essencial em uma época em que o alimento também era poder e sobrevivência.
Por isso entrou na dieta diária dos legionários romanos. Pão, sopa de farro, carne salgada, figos secos e uma onça diária de pecorino cerca de 27 gramas. Virgílio relata como esse queijo era altamente digestível, nutritivo e capaz de fornecer energia imediata. Acompanhava marchas intermináveis, campanhas militares e climas extremos. Roma conquistava territórios também graças a ele.
Nem mesmo a queda do Império Romano diminuiu sua importância. Nos séculos seguintes, o pecorino tornou-se um dos alimentos mais valorizados pelos peregrinos que percorriam as rotas da fé rumo a Roma. Prático, resistente e ideal como substituto da carne nos períodos de abstinência religiosa, permaneceu essencial enquanto o mundo mudava.
Embora o nome o ligue ao Agro Romano, sua produção se estende hoje pelo Lácio, pela Toscana especialmente a província de Grosseto e sobretudo pela Sardenha, que concentra a maior parte da produção. Na ilha, o pecorino já era conhecido em 227 a.C., mas foi no final do século XIX que seu destino mudou definitivamente.
Em 1884, o então prefeito de Roma, Leopoldo Torlonia, proibiu a salga do pecorino dentro da cidade por motivos sanitários. Muitos produtores se transferiram para a Sardenha, levando consigo técnicas e tradições. Dessa migração nasceu o Pecorino Romano moderno. Em 1979 foi criado o Consórcio de Proteção e, em 1996, o queijo recebeu a certificação DOP.
Apesar da produção contemporânea, sua essência continua artesanal. A mão do casaro e a experiência do salador permanecem insubstituíveis. A crosta é fina, de tom marfim ou palha, às vezes preta, marcada pelo selo DOP com a cabeça de ovelha estilizada.
Com cinco meses de cura, é queijo de mesa; com oito ou mais, torna-se perfeito para ralar. Em Roma, não há discussão: é indispensável na Cacio e pepe, Carbonara, Gricia e Amatriciana. Trocar o queijo seria trair a própria cidade.
Mas o Pecorino Romano vai além. Com favas frescas, tradição do primeiro de maio, revela sua alma popular. Com pão rústico e um bom vinho, conta séculos de história. Não surpreende que tenha conquistado a América, levado pelos emigrantes como um pedaço de casa.
Dois mil anos depois, o Pecorino Romano continua fazendo o que sempre fez: alimentar Roma. E contar quem ela é.