Existem pratos que não são apenas receitas: são histórias, viagens, identidade. A parmigiana é um deles. Na Itália, evoca lembranças das avós na cozinha, dos almoços de domingo e do perfume do manjericão que invade os pátios. No Brasil, a parmigiana atravessou o oceano junto com os imigrantes italianos, transformando-se, adaptando-se, até se tornar um clássico popular das mesas tropicais.
A origem italiana: camadas de história
A parmigiana nasceu no Sul da Itália, e já aí começam os debates. Sicília, Campânia ou Calábria? Todas reivindicam a paternidade. A berinjela – introduzida pelos árabes na Idade Média – tornou-se protagonista de um prato que, no século XVIII, se firmou como símbolo da culinária meridional: fatias de berinjela frita, molho de tomate, manjericão fresco e queijo (parmigiano ou pecorino, conforme a região).
A palavra “parmigiana” não deriva, como muitos pensam, de Parma, mas sim do termo siciliano parmiciana, que indica as ripas de madeira das persianas, dispostas em camadas, exatamente como as berinjelas na travessa. Uma etimologia que conta mais do que mil manuais de cozinha: a parmigiana é arquitetura, sobreposição, harmonia de planos.
A chegada ao Brasil: encontro com a carne
Quando centenas de milhares de italianos chegaram ao Brasil entre os séculos XIX e XX, trouxeram consigo suas receitas. Mas, em um país onde a berinjela não era tão comum, a parmigiana mudou de rosto. Nasceu a parmegiana brasileira, hoje prato icônico em churrascarias e restaurantes populares: um bife de carne bovina ou de frango, empanado e frito, coberto com molho de tomate e muito queijo derretido, servido com arroz branco e batata frita.
Aqui, a parmigiana perde a leveza mediterrânea e ganha a robustez brasileira: mais proteica, mais farta, mais “confortável”. Se na Itália a parmigiana está ligada à convivência familiar e à sazonalidade dos vegetais, no Brasil ela se torna prato de restaurante, muitas vezes pedido para compartilhar ou como prato principal no almoço de trabalhadores.
Duas identidades, uma mesma alma
As diferenças são evidentes:
• Itália → berinjela, tomate, manjericão, parmigiano.
• Brasil → carne empanada, queijo derretido (geralmente muçarela), acompanhamentos de arroz e batata frita.
E, no entanto, a filosofia é a mesma: criar camadas, unir sabores simples mas intensos, transformar o ato de comer em um ritual de fartura e acolhimento.
A parmigiana, na Itália, conta a história da cultura camponesa do Sul, capaz de elevar ingredientes humildes a símbolos nacionais. No Brasil, testemunha a capacidade de adaptação dos imigrantes italianos, que reinventaram sua cozinha com o que tinham à disposição, dando origem a um prato que hoje os brasileiros sentem plenamente como seu.
Um prato, duas pátrias
Assim, entre Nápoles e São Paulo, entre Palermo e Porto Alegre, a parmigiana tornou-se uma ponte cultural. Duas versões que não se excluem, mas se enriquecem mutuamente: uma mediterrânea, a outra tropical; uma vegetariana e solar, a outra carnívora e calorosa.
Porque, no fundo, a parmigiana – italiana ou brasileira – não é apenas para comer: é para contar.
