A gastronomia italiana é um patrimônio mundial, e não é por acaso que pratos como pizza e massa dominam o imaginário coletivo. Contudo, a alma da culinária da bota reside em um universo menos óbvio, mas igualmente fascinante: seus molhos, pestos e cremes multiuso. Essas preparações, que ecoam a ancestralidade do Garum romano — um condimento universal usado para saborizar e conservar alimentos —, são a verdadeira espinha dorsal da cozinha regional italiana. Elas representam uma herança rica, tecida por costumes locais, ingredientes sazonais e, muitas vezes, combinações inesperadas que transformam o mais simples dos pratos em uma experiência memorável.
Enquanto alguns desses molhos, como o famoso pesto genovês, conquistaram o paladar global, outros permanecem como joias hiper locais, conhecidas apenas em suas regiões de origem. Essa diversidade é um testemunho da profundidade cultural e da inventividade culinária italiana, onde cada molho não é apenas um condimento, mas um fragmento de história, um reflexo do território e do engenho de gerações.
Os protagonistas: Um guia pelas joias líquidas da Itália
Prepare-se para uma imersão nos sabores que definem a identidade culinária de diferentes regiões italianas:
Pesto Genovês: O Verde Embaixador da Ligúria
O Pesto da Ligúria, ou Pesto Genovês, é, sem dúvida, o molho italiano mais famoso do mundo. Sua onipresença em mesas e prateleiras de supermercado, tanto na Itália quanto no exterior, é um testemunho de seu sabor inconfundível. A receita básica, que os puristas da Ligúria defendem com unhas e dentes, é uma sinfonia de poucos e seletos ingredientes: manjericão fresco, o pungente Parmigiano Reggiano e o robusto Fiore Sardo, pinhões, sal grosso e o aveludado azeite extra virgem. É no pilão que a magia acontece, um método tradicional tão valorizado que anualmente Gênova sedia o Campeonato Mundial de Pesto Genovês feito no pilão. Um concentrado de sabor excepcional, o pesto genovês é surpreendentemente versátil, elevando desde uma simples massa até outras preparações culinárias. Variações sem alho, embora consideradas “heresias” pelos locais, apenas confirmam sua popularidade e adaptabilidade.
Salsa Rossa: A Precursora Piemontesa do Ketchup
Do Piemonte, surge a Salsa Rossa, uma preparação antiga e fascinante, muitas vezes considerada a ancestral totalmente italiana do ketchup. Diferente de sua contraparte industrial, a Salsa Rossa é elaborada com tomates frescos, combinados com pimentões, especiarias, uma dose moderada de açúcar, vinagre, azeite, sal e alho. Este molho tradicionalmente acompanha assados e carnes cozidas, mas sua complexidade de sabores permite que se torne um condimento muito versátil para uma infinidade de pratos, adicionando um toque agridoce e aromático.
Agliata: O Poder do Alho em Duas Vozes
Na Itália, a força do alho se manifesta em pelo menos duas famosas versões da Agliata: a da Ligúria e a da Sardenha. Ambas, como o nome sugere, têm o alho como ingrediente central. A variante lígure, mais difundida, é obtida a partir do processamento conjunto de vinagre, farinha de rosca, vinho branco seco, sal e, claro, alho. É um molho com uma história antiga, historicamente utilizado para conservar uma vasta gama de alimentos, revelando o conhecimento ancestral sobre preservação de alimentos.
Pesto alla Trapanese: O Triunfo da Sicilianidade
O pesto mais famoso da Sicília é um vibrante triunfo de alho e da essência siciliana. O Pesto alla Trapanese, hoje amplamente conhecido fora das fronteiras da ilha e disponível nas prateleiras dos supermercados, é feito com tomates maduros, a doçura das amêndoas, o sabor marcante do queijo pecorino, azeite, manjericão e, um detalhe crucial, o distintivo alho vermelho de Nubia, uma variedade endêmica da região. É uma explosão de frescor e autenticidade mediterrânea.
Molho Bolzano: A Harmonia Alpina com Aspargos
Na época dos aspargos, o Molho Bolzano é simplesmente indispensável. Este condimento é a dupla perfeita para o vegetal na região do Tirol do Sul e, devido à proximidade geográfica, também em Trentino e Tirol. Sendo sazonal, os aspargos com molho Bolzano são um dos pratos típicos do período da Páscoa. O molho é preparado com ovos cozidos, azeite, mostarda, vinagre, sal, pimenta, cebolinha e, por vezes, salsa, criando uma combinação rica e aromática que realça a delicadeza do aspargo.
Salsa Verde (Bagnet Verde): A Nobreza Piemontesa para Carnes
De longe o molho piemontês mais famoso, a Salsa Verde, também conhecida como Bagnet Verde, é a irmã mais célebre da salsa rubra, com a qual compartilha algumas semelhanças, especialmente no uso: é um condimento clássico para assados, carnes cozidas e ensopados. Suas receitas variam, mas os ingredientes principais permanecem a salsa, anchovas, alcaparras e gemas de ovos. A estes são adicionados pão amanhecido, vinagre de vinho, alho e o azeite, sal e pimenta usuais. A cremosidade pode ser ajustada, resultando em um composto mais suave e sedoso ou mais rústico e granulado, conforme o gosto.
Cunserva Amara: O Sol do Salento em Potes
Este é um molho típico de Salento, no sul da Itália, produzido especialmente no verão através de um processo artesanal e muito natural. A Cunserva Amara é feita a partir de tomates e pimentões, que são fervidos por um longo tempo, com a presença abundante de pimenta, conferindo ao molho um caráter picante. Após a cocção, a mistura é transformada em purê e, em seguida, deixada para secar sob o sol. O purê resultante é misturado com azeite e armazenado em potes. É um condimento versátil para massas, pratos de carne e vegetais, ou simplesmente para uma fatia de pão quente com um fio de azeite extra.
Molho de Nozes (Salsa di Noci): O Delicado Aroma da Ligúria
Também conhecido como molho de nozes ou pesto de nozes, esta preparação da Ligúria é tão famosa quanto o pesto genovês, e hoje amplamente presente nas prateleiras dos supermercados. O Molho de Nozes é feito esmagando ou cortando nozes, combinadas com azeite, leite, alho, manjerona e sal. É o molho tradicionalmente usado para temperar o pansoti, uma massa lígure que lembra o cappelletti e o tortellini, adicionando uma riqueza aveludada e um sabor delicado.
Molho de Atum: O Clássico Companheiro do Vitello Tonnato
Embora hoje tipicamente associado à preparação do vitello tonnato, este molho não nasceu intrinsecamente ligado a ele, que originalmente levava uma emulsão mais simples de azeite e limão. O Molho de Atum, no entanto, é um condimento versátil que pode acompanhar outros pratos, como ovos cozidos. Basicamente, é feito com atum em azeite, como o nome sugere, alcaparras, anchovas, azeite, suco de limão e gemas de ovos. Para maior praticidade, pode-se iniciar a partir de uma maionese pronta.
Scapece Sardo: A Fusão de Sabores da Sardenha
O processo de scapece, comum em todo o sul da Itália para conservar alimentos, tem sua variante sarda em um verdadeiro molho. O Scapece Sardo é feito de tomates, uma mistura de ervas aromáticas, alho e, acima de tudo, vinagre de vinho, seu ingrediente principal. Elaborado em vários municípios do sul da Sardenha, nas regiões de Cagliari e Oristano, serve para temperar principalmente peixes, mas também vegetais e carnes, conferindo um sabor agridoce e herbáceo.
Sardella: O “Caviar Calabrese” Controversa
De origem calabresa, a Sardella é um molho de sabor forte e picante, carinhosamente chamado de “caviar calabrese”. Sua produção atual é bastante controversa devido ao uso de “cadutata”, “novellame” ou “rosamarina” – peixe recém-nascido de anchovas ou sardinhas (o tipo pode variar na Calábria), cuja pesca é proibida por uma lei da União Europeia. Atualmente, esse ingrediente é substituído por peixe-gelo de origem chinesa. A Sardella é então misturada com pimenta (moída, picante ou doce, a gosto), sal e funcho selvagem, resultando em um condimento audacioso.
Pearà: A “Pepata” de Verona
Como a maioria dos molhos utilizados no norte da Itália, o Pearà, a “pepata”, é utilizada como condimento para carnes cozidas e ensopadas. Preparada quase exclusivamente em Verona e sua província, os ingredientes podem variar, havendo até um debate sobre o uso de queijo ralado. O ingrediente básico é pimenta moída na hora, combinada com pão amanhecido, tutano bovino, caldo de carne, sal, manteiga ou azeite para a parte gordurosa, resultando em um molho denso e reconfortante.
Ajvar: O Toque Balcânico na Fronteira Italiana
Um nome de sonoridade exótica para um molho que, embora seja feito nos países dos Balcãs, é conhecido nas áreas friulanas e julianas da Itália devido à proximidade geográfica. O Ajvar é preparado com diversos ingredientes, incluindo pimentões, pimentas, berinjelas e alho, sugerindo que é um composto típico de verão. Este condimento versátil é usado para acompanhar diferentes tipos de pratos, desde massas e carnes até uma simples fatia de pão, adicionando um sabor defumado e levemente picante.
Pesto de Favas (Marò): A Frescura da Ligúria Ocidental
A Ligúria, indiscutivelmente o berço de molhos e pestos diversos, nos presenteia com o Pesto de Favas, também chamado de Marò. Utilizado especialmente na área ocidental da Ligúria, este pesto tem como base as favas, além de alho, azeite, sal, folhas de hortelã, pimenta e vinagre. A preparação tradicional exige que o pesto seja feito no pilão, garantindo a autenticidade e a textura ideais.
A diversidade desses molhos não é apenas um deleite para o paladar, mas uma verdadeira aula de geografia e história. Cada pote, cada colherada, carrega séculos de tradição e a criatividade de um povo que soube transformar ingredientes simples em obras-primas líquidas. Ao explorar esses condimentos, desvendamos camadas da rica tapeçaria culinária italiana, redescobrindo a profundidade e a paixão que permeiam cada prato. Qual desses molhos te despertou mais curiosidade para uma próxima aventura gastronômica?